中華八大菜系 滿漢全席（上）

糖醋魚卷

鳳凰展翅

如意卷

八寶膳粥

四喜餃

滿漢全席是中國一種集合滿族和漢族飲食特色的巨型筵席，起源於清朝的宮廷，原為康熙66歲大壽的宴席，為漢、滿兩族特設3天6宴，提供300多款佳餚，旨在化解滿漢不和，後世沿襲此一傳統，加入珍饈，極為奢華。

歷史

滿漢全席始於清代，1713年康熙五十二年，康熙在宮中設「千叟宴」，招待65歲以上的滿漢官員等2,800人，康熙並即席在宴上寫「滿漢全席」四字。而此席千叟宴以吉林菜式為主，故以吉林省之滿漢全席視為正宗。而到了後來，滿漢全席就成了「蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節令宴」等6種筵席的總稱。

據清袁枚《隨園食單》記載：「滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，均自幼習之。」最初是在官場中宴客時，先吃滿菜席再吃漢菜席，謂之「翻台」，本來是為了客人中滿、漢族皆有，以迎合不同的飲食習慣，結果使得製作滿席和漢席的廚師相互競爭且相互吸取對方的長處，力求精美，如「全席」中的全羊、全豬即是源出滿菜，而製作又漢化了，烤鴨、掛爐燒鴨也是由滿菜改製而來的。

宮內和宮外之滿漢全席

當時滿漢全席有宮內和宮外之別，宮內的滿漢全席專供天子、皇叔、皇兄、皇太后、后妃等享用；近親皇族子嗣、功臣（漢族只限二品以上官員和皇帝心腹）才有資格參加宮內朝廷的滿漢全席。

宮外滿漢全席，常常是由滿族一二品官員主持科考和地方會議，以滿漢全席招待欽差大臣，入席時要按品次、佩戴朝珠、公服入席。

官府中舉辦滿漢全席時首先要奏樂、鳴炮、行禮恭迎賓客入座。客人入座後由侍者上進門點心，進門點心有甜、鹹兩種，並有乾、稀之別。之後是三道茶，如清茶、香茶、炒米茶，然後才正式入席，賓客到齊後把四整鮮撤下來，主菜要在行完敬酒禮後才奉上。整個過程先後共換桌面4次，調換滿、漢菜式，俗稱「翻台」。

滿漢全席上菜公冷菜、頭菜、炒菜、飯菜、甜菜、點心和水果等，計有冷葷熱餚196品，點心茶食124品，計餚饌320品佳餚，分3天吃完。

滿漢全席共有6種筵席，今期先列出當中兩種。◇