順德菜名廚讚大賽發揚傳統菜式（上接A1版）

堅持順德菜清甜香風味

黃啟源師傅指出，順德菜以懷舊菜式為主，工序多，講究質量新鮮，特色在於清、甜、香。多年來一直堅持傳統味道的他說：「現在流行的融合（fusion）菜式，結合一些菜和菜種，只是在短暫的時間給客人知道，但是我們廚師做的菜式，懷舊的菜式會永遠永遠到一百年後都是適合的。」

順德菜中最考究廚師功底和火候，黃啟源認為就是以水牛奶為主要材料的大良炒鮮奶，需要又香又滑嫩，他親自為記者示範：「大良炒鮮奶是用大良的水牛奶加上蛋白和新鮮蟹肉、欖仁、火腿蓉。其實我們的大良炒鮮奶是滿漢全席其中的一道菜，所以這道菜可以說代表我們順德菜之一。」他強調：「火候方面，師傅真的要控制得非常的好，才能炒出正宗的大良炒鮮奶。」

此外，順德菜師傅擅長烹調河鮮，鳳城的招牌河鮮料理欖角豉汁蒸縮骨魚，和家鄉桂花魚卷、生炒鯪魚球等，都盡顯淡水魚細膩的肉質和鮮味。黃啟源透露，由於他們是採用野生的淡水魚，所以沒有人工飼養的土味，而且肉質更加滑嫩。但是，由於環境的污染，他們尋求可靠的食材也越加困難。

還有曾經獲獎的脆皮炸子雞，採用走地雞，皮脆肉嫩，有雞味，非常的受食客歡迎。鳳城十大招牌菜之一的鍋貼大明蝦，脆而不膩，非常可口。黃啟源並特別介紹兩款適合在秋季飲用的湯水，川芎燉大頭魚和用茶壺裝成的大良牛乳燉縮骨魚，都非常的滋補。◇