粵菜女名廚讚大賽交流盛事（上接A1版）

好廚師重在用心

問三姐如何做一個好廚師？她說，除了具備廚德、講究用料新鮮和乾淨外，還要用心才能煮出好菜。「最重要是要有廚德，我們每做一個菜給客人吃，都要看看客人吃了以後，身體沒有問題，健康；第二材料一定要新鮮和好；第三乾淨。最重要是有心，用心煮的菜，炒一碟青菜都好吃」。

三姐憶述父親當年教她每樣食材都要挑選最好的，絕不能馬虎，令她今天開店也堅持這個原則，為食客健康著想。另外，三姐外婆是中醫，令她特別注重食療養生，有客人因為喝了她的湯水治好了臉上的暗瘡。她表示，掌廚必須瞭解食物特性，才能為客人提供適合的食物。

粵菜重食療養生

她舉例說：「粵菜的食療很重要，因為每個人每天吃的東西都在你身體裏面吸收。你人體質寒的話，你就會吃一些補、暖的東西。你體質燥的話，就吃少一些煎炸的東西。你人燥的話，我們就下一些夏枯草煲豬肉，令你喝完湯後人就會舒服一些，換句話來說，你用胡椒粒去煲，喝完以後你的人就會熱。」

她親自示範了一款傳統菜式八寶霸王鴨，先把鴨子清洗乾淨，內臟拿出，然後裝入浸泡後的蓮子、茨實、糯米、冬菰粒、瘦肉等八種食材進鴨肚，用少許老抽塗在鴨身上色，然後將鴨炸香後再清蒸兩個小時，配上調味汁和墊底的青菜裝盤而成，入口鬆軟。她介紹這款食物雖然很花功夫，需至少提前一天預定，但是食物溫補，適合大多數人食用。

她說：「霸王鴨有一些溫補。不是很燥熱，平常不寒不熱的人，或者稍微寒或者稍微熱的人吃都沒有問題，裏面有一些蓮子、茨實，比較溫和，對人體比較好。」

以創意多著稱的三姐還示範了她的自創菜，用魚肉冬菇蔬菜製作的鍋貼小唐菜，麻香水晶粉以及傳統菜式鴛鴦玉簪蝦球、沙律煙槍魚等，清新爽口，色香味俱全。

談到以後的計劃，三姐透露年底準備出一本烹調書，將平時少用或者丟棄的食料，比如西瓜皮等，製作成美食，即經濟、環保又可口，非常適合家庭主婦的持家理念。◇