粵菜老店—頂好海鮮酒樓

頂好海鮮酒家

地址：九龍尖沙咀彌敦道90-94號

電話：2366 5660

古法炭燒乳豬，一天都維持脆皮。

粵菜老店頂好海鮮酒樓已經有39年的歷史，店長邱先生說，頂好一直都保持著古老粵菜的品質。其中管理和來貨的品質都很重要，來貨不好，再好的師傅都沒用，而且老闆也有好高的要求。

談到粵菜，一些經典的菜款一般都要用很多功夫，所以很少在家裏吃。例如點心類，不會在家裏包。現在很多酒樓的點心和燉湯都是從大陸工廠做好後再運來香港，品質很難保證。而頂好全部的點心都是本地師父做的，腸粉即叫即蒸，蝦餃、燒賣用新鮮肉人手做，日日新鮮製造，也是即叫即蒸。一般的叉燒飽皮會爆開，頂好叉燒飽飽皮則是京式的，所以沒有爆開，吃起來軟滑有叉燒味。

古法炭燒化皮乳豬

頂好的燒味也是自設工場燒製。當中乳豬是酒樓的主打。據師傅介紹，亂豬要烤乾再燒，火喉要適中和均勻。而乳豬以古法炭燒，火的熱度要恰到好處，做到最化皮，一天都維持脆皮，務求顧客能品嚐到傳統食品的美味。

製叉燒的火喉掌握也很重要，先大火，再收火，然後沾上蜜汁燒出來的叉燒色香味俱全，而且很鬆化。

港人最愛吃海鮮，不過，海魚和養殖場來的海鮮味道有差別，而頂好採用的海鮮都是海魚的，務求顧客品到海鮮的鮮甜。海鮮供應方面有香港的海蝦、大陸的羔蟹、南非鮑魚、大陸鮑魚及澳洲鮑魚。

而從蘇格蘭來的聖子，質素好，其它產地的聖子沒有那麼大。頂好的有筷子那麼長，有鮮味，而且不韌。

店長邱先生還說，最好的龍蝦來源地是澳洲（煮後色澤賣相較好看）和菲律賓（花龍最貴，肉質較爽，做刺身很合適），吃龍蝦最好是一斤半到兩斤，超過3斤肉就會老。而做套餐會用南非小龍蝦（每隻8到10兩）。

海鮮如星班等是從菲律賓來的多，約一斤半的魚是比較好吃，超過兩斤就老。三斤以上會做兩味魚，用來炒魚球，蒸頭腩等。

廣東煲三燉四

廣東人最喜歡老火湯，愛其夠滋潤。頂好的老火湯是每天早上9點就開始煲，約煲3個小時，每天都有8到10款的老火湯供選擇：赤小豆粉葛鯪魚煲豬蹍、沙參肉竹螺頭煲雞腳……

除了老火湯外，還有燉湯（燉4個小時），最有特色的是杏仁汁菜膽燉豬肺湯。

處理豬肺需要花很多功夫：揀豬肺，喉和肺身一定不能有洞，否則很難灌水清洗；灌水一個小時後，豬肺變成全白色，然後切成大塊的肺片，用可樂來泡浸一個小時。邱先生打趣的說，水費用不少，水費比豬肺貴。

現代人注重健康，所以頂好也照顧客人這方面的需要，例如菜是生炒的，炒的時間長一點，有菜味，但不會在碟上看到有油。另外老火湯也是去了油才上檯。

煲湯用豬蹍肉比較不肥膩，另外再加龍骨（豬的背脊骨近尾龍骨部）煲出來的湯有骨和肉的味道。

另外，由於老闆家族是從事茶葉生意的，頂好提供較優質級數的茶葉，不添加人工色素，而茶錢跟一般酒樓一樣。

現在是爭秋奪暑天，很快秋風起，頂好也提供打邊爐菜款，其火鍋勝在用料夠新鮮，最欣賞的就是他們自家打的各款丸子，一向都不太喜歡吃肉丸子，但吃頂好的肉丸子卻沒有膩的感覺，有鮮肉味，加菜的丸子更有菜剛剁開的鮮味，吃後讓人驚喜。◇

文/吳雪兒 圖/海青