世界名食府喜記總廚支持大賽（上接A1版）

燙手吃苦練就好廚技

三十出頭的廖偉雄自言喜歡煮食，年幼即跟隨父親學炒蟹，至今15年，父親在他眼中是慈父又是嚴師。他憶述父親對他的教誨，令他從小吃苦練就一身好廚技，「試過有一次我燙到手，他就說，兒子你不要害怕，做廚房不怕熱又不怕冷，燙一次半次就慣了，那我就開始用心機慢慢做。」

他並現場演示烹調喜記三寶，包括「避風塘炒辣蟹」、「椒鹽瀨尿蝦」、「上湯水浸大蜆」。這些菜餚要夠鑊氣，色香味俱全，需要眼明手快，掌握正確火候。只見他猛火之下上下舞動巨大鐵鍋，瞬間即完成。被問到如何操練臂力，他笑言需從小操練而成，他又說，廚技固然重要，但廚德和用心才是廚師最重要的品質。「最重要的是他有沒有心機，如果沒有心機你怎樣逼他都沒有用，而且廚德很重要，做人都要講品德。」

炒辣蟹外香內鮮有秘方

談到避風塘美食的特點，廖偉雄說，由於水上人家出海作業，消耗大量體力和汗水，所以食物味道偏向鹹香，以補充身體所需。以該店招牌菜「避風塘炒辣蟹」為例，選用越南產的過斤重肥大肉蟹，下鍋油炸，加上特製的蒜蓉辣椒等同炒，香氣撲鼻。

廖偉雄透露其中的秘訣：「我們的特色是香、辣，你吃這個螃蟹，外面吃起來很香，但裏面還保持了蟹的鮮味在裏面。其中要加入特製的配方，是外面抄襲不到的。」

他還表示，因為不少客人特別喜歡喜記的炒辣蟹，該店特別提供一款真空包裝，可以保鮮兩個星期，讓客人隨時打包帶走，據說不少國家領導人都曾派人光顧，把食品空運回國。

喜記的著名菜式還有泰國產的12寸長椒鹽瀨尿蝦、上湯水浸大蜆、用該店特製的「蟹油蒜蓉王」炒製的「蟹油炒麵」、生滾泥艋粥、油浸筍殼、椒鹽九肚魚等等，都是遠近聞名的避風塘美食。

廖偉雄說，粵菜的特點講求真鮮味。他們堅持海鮮來貨新鮮，即使價錢貴，也一定要用最好的材料。◇