中華八大菜系之粵菜<一>

燒乳豬
若用慢火烤乳豬，燒出的豬皮光滑，稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮塗上油，令豬皮成充滿氣泡的金黃色，即為「麻皮乳豬」。（AFP）

燒鴨
燒鴨是把填滿調味料的鴨，掛進炭爐裏用木炭高溫燒烤出來的菜式，以皮脆有光澤，皮汁多而不帶腥味為上品。（Getty Images）

盆菜
盆菜是香港新界的傳統食物，已有數百年的歷史，是一種雜燴菜式。傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載。盆菜的用料並沒有特別規定，一般包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現時不少盆菜還有花膠、大蝦、髮菜、蠔豉、鱔乾等。當中炆豬肉是整個盆菜的精粹所在，亦是最花工夫製作的。盆菜的食物按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西，例如雞及大蝦；最下層則放些容易吸收汁液的材料，例如豬皮和蘿蔔。（AFP）

海鮮
在廣東人來看，香料是用來掩蓋不新鮮的味道。新鮮的海鮮最好的烹調方法是清蒸。（AFP）

中國的烹飪技藝歷史悠久，經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜（山東）、川菜（四川）、蘇菜（江蘇）、粵菜（廣東）四大菜系之外，還有浙菜（浙江）、閩菜（福建）、徽菜（安徽）、湘菜（湖南）、京菜（北京）、上海本幫菜（上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統特色烹飪技藝。

廣東菜，簡稱粵菜。屬粵菜系的包括有廣府菜、潮州菜、客家菜、海南菜及桂菜，其中以「廣府菜」為代表（另一說廣東菜，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類）。粵菜最大的特點為清淡、鮮美。

廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，境內高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動植物類的食品源極為豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同。

廣東烹調幾乎包括所有可食的食物，舉凡天上飛的，地上走的，海裏游的動植物，幾乎都能上席。
同時，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術傳回家鄉，豐富了廣東菜譜的內容，使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。粵菜雖然有不計其數的烹調方法，但是蒸、煎、炸是餐館裏最普遍的烹調方法，因為這種方式費時短，符合帶出鮮味的烹調哲學。

廣州菜集南海、番禺、東蕪、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。

廣州菜取料廣泛：很多飛禽野味亦在烹製之列，而香港因較接近西方文化，屬海港城市，選材方面也以海鮮佔優。

廣州菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年「廣州名菜美點展覽會」展出和介紹的菜品有5,457種之多，點心825種，小吃品數百個，盡顯廣東飲食文化之精華。

廣州菜的第三個特點是，注重質和味。口味上以清、鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹，此即所謂五滋六味。時令性強，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。

廣州菜的烹調方法有21種之多，尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，製出的菜餚注重色、香、味、形。

代表品種有：白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、油泡蝦仁、紅燒大裙翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參、香芋扣肉、黃埔炒蛋等，都是饒有地方風味的廣州名菜。

富大潮州酒家主廚Joe Lau展示特為回歸而烹調的宴席，除了冷盤，還有各類海鮮及魚翅等著名粵菜佳餚。（AFP）