吃在Soho

Sandeep Sekhri

在香港，要找一家別具風格的餐廳享受一頓有氣氛的美酒佳餚，現在人們很自然想到港島蘇豪（Soho）區的小餐廳。蘇豪區一帶過去有很多小商店，主要是家庭式餐廳和小印刷廠。不過，近年已經成為一個著名的新興食肆社區，以特色小餐廳見稱。至於帶旺蘇豪區使其變成今天的面貌的原始動力來自於Sandeep Sekhri——在過去5年內，Sekhri單在蘇豪區就建立了7家不同風格的特色餐廳。

Sekhri膽色過人，第一家餐廳開業不久就遇上沙士（SARS），然而沙士疫情過後一年，在沙士可能會捲土重來的不穩定氣氛下，又毅然收購兩家小餐廳！Sekhri認為，做生意有如賭博，有一定風險，他選擇在香港創業，是因為香港是一個國際都會、一個中西融合的地方，對於生活在其中的居民，無論他們是甚麼背景、甚麼種族，香港都提供了一個自由競爭的營商環境！

Sekhri於1990年來到香港，並加盟了一個飲食集團；1995年，成為該集團的一位合夥人；2002年8月，Sekhri離開了該集團，當時他就開始想到要做生意，結果於2002年12月，在中環開了一家印度餐廳Bombay Dreams。

2003年3月，Sekhri又在九龍尖沙咀開了第二家Bombay Dreams。可是，接著的4月份，香港爆發沙士疫情，突如其來的打擊，讓Sekhri不知道何去何從，因為一切都是那麼不穩定……

然而同時間Sekhri也看到在中環蘇豪區有很多商機，他發現在沙士期間，大部份的食肆生意流失率為六成到八成，然而蘇豪區的食肆生意率只是下降約兩成！

Sekhri指當時在蘇豪區內的餐廳大多屬於家庭式生意的大眾食肆，從中他看到了市場空間，可以引進一些有特色的小餐廳。由於沙士疫情，市面上很多食肆都欠租，並用沙士作為藉口向業主議價。Sekhri當時看準了一家長期欠租的餐廳，進行收購，也成了他第一家在蘇豪區開設的特色小餐廳——Soho Spice，以越南和泰國菜為主。

Sekhri花了3、4個月把小餐廳改頭換面。他承認，整個裝修工程不容易。2004年初，Soho Spice的經營開始走上軌道，生意很好。

2004年2月，蘇豪區又有兩家餐廳面臨倒閉，Sekhri看到商機又來了！不過，當時很多人告訴他說，04年底沙士會捲土重來，Sekhri並不相信沙士會再來，反而看到當時是一個很好的時機再擴充業務。

所以Sekhri決定收購那兩家餐廳，他說：「很多時候生活都是一種賭博，你只有押下注碼（take your chance）！」現在El Taco Loco和Archie B's都是該區受歡迎的墨西哥和美式小餐廳。

2004年10月Sekhri再開設另一家特色餐廳——Olive，以希臘、埃及等中東菜為主。餐廳的裝飾很有中東特色，餐廳內的一些燈飾和手工藝品都是從希臘和埃及運來的。餐廳氣氛很好，小餐桌一排一排的很靠近。據餐廳市場部經理Bissett表示，多放小餐桌是為了滿足更多的客人，不希望他們失望而回。所以，如果晚上要到Olive用餐，為免向隅，最好預訂座位。

2005年Sekhri再於同區加開了兩家餐廳——Craftsteak和Bizou。Bizou是一家可以用膳的小酒館，而Craftsteak是西式燒烤餐廳。據說，烤爐是專門從美國運來的，除了燒牛排以外，還用來烤海鮮。

與別的燒烤餐廳不同的是，Craftsteak餐單上有多種蔬菜供顧客選擇。食物雖然很簡單，但勝在真材實料，而且餐廳的廚師非常講究食物的火候，要求服務員在菜一準備好時，就要立即拿到客人面前，因為稍為延遲，就會影響食物的味道。據說，廚師會因為服務員未能及時送餐而寧可重新再做，也不會讓顧客嚐「過時」的食物！

到底甚麼驅使Sekhri創造他的餐廳王國？Sekhri說：「我沒有選擇！」當時Sekhri與飲食集團拆夥後，他很清楚知道沒有受顧的職位可以給他同等的待遇，唯有自己做生意。

現在Sekhri在香港和澳門共擁有13家特色餐廳，他認為，世界上沒有必贏的事情，他繼續不斷開設新餐廳，是根據他現有的餐廳的營業情況，但都是一場「賭博」，不過，總體上都是一些好的商機。

Sekhri認為，過去幾年蘇豪區提供了很多商機，但現時的租金昂貴，人手短缺等問題，再很難重複像他這樣連續在該區開7家餐廳的做法，而且生意的競爭也很大：「對我們來說是更有挑戰性，我們也要保持食物和服務的水準穩定。」

縱使如此，Sekhri認為香港仍然是一個做生意的好地方，任何人都可以參與：「香港是一個企業家的社會，無論你從哪裏來，都有相等的機會在香港取得成功。」

Sekhri介紹他的系列餐廳時說：「我們特別的地方是我們有至少8、9種概念的餐廳，每家都做得很成功。這些都是有個別風格的小餐廳。」

Sekhri說：「我們不同風格的小餐廳，也令整個蘇豪區變得有特色，我們引進很多外國的廚師，加上Bissett的市場策略，令整條線的餐廳成功經營。」蘭桂坊現時主要是酒吧，食肆較多集中在蘇豪區。

談到市場策略，Bissett說，他們很注重每一家餐廳的水準，從設計到食物的挑選都是按照餐廳所演繹的菜式的來源地，精心挑選的。餐廳設計很多時都反映當地的特色，如Cecconi's Italian是意大利菜餐廳，室內的設計就是倣傚澳洲的著名意大利餐廳Cecconi，特點是餐廳用白色大理石和木條做裝飾。

除了聘請當地廚師以外，一些當地的食物，尤其是香料都會空運到港，雖然會增加成本，但卻增加了食物的種類和質素。保持食物的水準和提供良好服務是Sekhri經營餐廳的之道！

Bissett表示，餐廳的餐單平均一年換兩次，而餐廳會定時進行維修，以保持餐廳的氣氛良好。

不要以為光顧這些小餐廳很昂貴，例如在Craftsteak，午餐有3款供選擇：由68元的湯+沙律到118元的肉類燒烤+湯+沙律，照顧顧客不同的需要。

Sekhri說，穩定的水準才能保證客人不斷回來光顧。Bissett同意，與顧客建立關係很重要，他說，這也是餐廳設有積分卡的原因，並非旨在回贈，而是在於過程中，與顧客的溝通。

另外，為了保證水準，餐廳還設有意見卡，讓顧客反饋。那當然是好的評語越多越好，不過，Bissett卻說，他願意看到的是客人任何不滿的批評，這樣才可以繼續不斷地精益求精。◇

通過一系列不同地方菜式的專門餐廳，Sekhri確實如他的公司Dining Concepts Ltd名字一樣，將吃的概念介紹到香港，其中一個創意概念是CUISINE COURIER，顧客可以上網（www.diningconcepts.com.hk）或透過電話（2596 0000）落單外賣。CUISINE COURIER提供由50家餐廳一系列國際菜餚，供顧客選擇。目前服務只限於港島區。

文／吳雪兒 圖：李明、Dining Concepts Ltd