百湯百味 糟香襲人的福州菜

西門町只剩下一家福州菜餐廳，福州「新利大雅」餐廳店裏的廚師，1949年隨國民政府來台至今，老闆蔡政見說：「半世紀歲月都過去了，在台北堅持做傳統福州菜是對的。」（攝影：白亞仕/大紀元）

台北西門町：見證半世紀福州菜文化
　　在台北西門町鬧區裏，有一家開業超過50年的福州菜餐廳，叫福州「新利大雅」餐廳，餐廳的老闆蔡政見說：店裏面這些福州菜師傅，民國38年隨國民政府來台至今，在台北堅持做家鄉口味正統的福州菜，半世紀歲月過去了，吸引了無數的饕客與忠實客戶群。

山珍海味盡入菜
　　中國福建地區早在秦代已有開發，因地處亞熱帶──四季如春、雨量充沛，又東臨大海、西北負山，山珍野味與水產資源十分的豐富，《福建通志》有「茶筍山木之饒遍天下，魚鹽蜃匹富青齊」的記載，在漫長的飲食生活經驗中，也為福建後代子孫創造、選育了豐富多彩的烹飪原料，水產如：魚、蝦、螺、蚌、蠔等海鮮常年不絕，明代屠本峻《閩中海鮮錄》所記載，鱗、介兩部就有257種之多，而清初周亮工《閩小記》談到閩菜的海味，他認為：「西施舌當列神品，江瑤柱為逸品。」

　　江南物產豐富，福建農作盛產稻米、茶葉、蔬果，尤以荔枝、龍眼、橄欖、香蕉、柑橘、菠蘿等水果名譽中外，台灣寶島亦不例外，在山林溪澗中盛產許多的山產珍果，著名的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、銀耳、薏仁等，這些為閩菜提供了得天獨厚的素菜資源。

　　唐宋以後，泉州、福州、廈門先後對外通商，商業貿易蓬勃發展，經濟的富裕促進了飲食內容的多元化、豐富化，年代久遠的許多傳統閩菜和烹調方法一直保存至今，而閩菜後來又受到北京菜、廣東菜的影響，融合後更加多彩而自成一格，成為了中國八大菜系之一。

　　蚵豆腐湯：光看名字會以為這是用薑絲、豆腐丁煮的鮮蚵清湯，看了真正的菜之後，才知道這是一道適合中、老年人細嚼慢嚥的海鮮濃湯。

蚵豆腐湯做法：先以蒜末、芹段爆香，入大白菜加蝦油炒香，火候恰到好處時，倒入大骨高湯、螃蟹、鮮蚵等海鮮，最後放入整塊的豆腐，加鹽巴後用太白粉芶芡拌勻即可。此湯鮮濃滑稠，充滿福州地方菜特色，蔡政見說，福州菜善用「蝦油」，可取代醬油與味素。

文／白亞仕◇