台灣關廟三寶 菠蘿　竹筍　關廟麵

文／韓婕、攝影／楊安生

關廟麵

關廟位於府城之東，台南縣的南陲。中國東北有三寶：人參、貂皮、烏拉草。台灣關廟有三寶：菠蘿、竹筍、關廟麵。

鳳梨

菠蘿（台灣稱爲鳳梨），原產於熱帶南美洲，台灣之菠蘿始於清康熙末年，由大陸南方引進，迄今已有三百多年的歷史,而台灣中南部的丘陵地和山坡地，更是發展菠蘿栽培的最佳產區，是台灣的三大名果之一。

關廟的菠蘿栽種面積高達八百公頃，由於品種改良的結果，關廟菠蘿一年到頭都有生產，因品種不同，風味各異，關廟只在向陽的山坡地種植菠蘿，坡地排水良好，日照充足，再加上關廟特殊的紅砂土，獨特的山坡地質所栽培的關廟菠蘿，酸甜適中，質厚多汁，風味極佳，令關廟菠蘿舉世聞名，廣受好評。

竹筍

筍或竹筍是幼竹在還沒有完全從地底下長出來時的莖部，可作為蔬菜食用。

筍生長破土成為竹子的速度非常快，因此竹筍實際能被食用的期間很短，屬於較珍貴的食材。漢字「筍」由「竹」與「旬」（意為10日）所組成，暗示竹筍生長之速。

關廟因為山坡地形與特殊地質，竹林遍佈，面積共佔五百五十多公頃，因竹子衍生出的產業除了竹器外，還有各式各樣不同品種的竹筍，而筍中極品綠竹筍更是餐廳筵席中常見的珍饈。綠竹筍一般分為綠竹筍及烏腳綠竹筍兩種，關廟、龍崎等山區多種前者。

竹編曾是當地居民賴以維生的經濟活動之一，在化學纖維工業尚未起飛時，竹不但解決人類大部分衣食住行諸多問題，在七十年代以前，更是維繫關廟鄉經濟命脈的重要產業。原本屈居林副產品的竹筍，卻反客為主成為重要的林產業。

竹筍的可吃部在節目處，芽往旁的會向上彎，空心少，是上筍；直接往上長的筍直立而易中空，可食部少，是下筍。

關廟麵

走進台南關廟鄉，隨處可見高掛關廟麵招牌的店家，這小村子巷弄裏製麵廠近50家，相信只要喜歡吃麵的朋友，都一定聽過「關廟麵」的顯赫名聲，關廟麵發展至今近百年歷史。

關廟麵的歷史，據說最遠可以追溯到日治時期，當時，為了使麵條能夠久存，故而將做好的新鮮麵條依照合適份量盤捲成一「柳」（三角陀），再經兩日以上長時間曝曬風乾而成。

與一般生鮮或以機器烘乾的麵條來比，南台灣特有的強烈豔陽照拂與山風吹拂，使關廟麵格外有著獨樹一幟的彈性與咬勁，即便久煮也不糊不爛，故而很快風靡全台，成為關廟特色產品。

關廟麵中有一王順興老闆以「德興麵」為名，就是期許自己有德才會興，因此堅持

維持高品質。他的德興麵久煮不爛，香Q滑嫩，盛名遠播，連花蓮、台北等地都掛號郵購。他的名聲打開後，雖然消費者搶購，但王老闆堅持不增加產量，以維持品質。

雖然關廟麵已打響了知名度，增加了十幾家麵廠，產品增多，但就吃慣德興麵廠的消費者而言，別家的麵條就是沒有那麼香Q。

鄉土小吃

關廟鹹菠蘿就是醃漬過的菠蘿塊，又稱為菠蘿（鳳梨）醬，是一種醃漬過的醬菜，在南部地區相當有名，老一輩的人都吃過以鹹菠蘿（鳳梨）調味的料理，稀飯配鹹菠蘿（鳳梨）的滋味，是關廟人最喜歡的鄉土風味。鹹菠蘿（鳳梨）的材料為新鮮菠蘿塊，外加黑糖、粗鹽、豆豉、甘草醃漬，放入大甕中儲藏，醃三四個月後，等年冬開封食用。菠蘿苦瓜雞是關廟著名的料理，以土雞、苦瓜、鹹菠蘿（鳳梨）三味合燉，是筵席上常見的一道佳餚；另外以鹹鹹菠蘿（鳳梨）煮虱目魚頭，也是關廟人家中常見的日常菜餚。

大滷麵是台南縣關廟鄉的特色小吃，走進關廟街仔的每家小吃店或麵攤，都有大滷麵的販賣，且家家生意均不惡。大滷麵的好吃不在烹調技術上，而在麵本身，關廟大滷麵採用當地生產的「關廟麵」烹煮。

關廟居民不僅日常飲食中麵食比例偏高外，連年節飲食都受到影響，就以端午節來說，一般地區敬神、祭祖是以粽子當供品，但關廟居民除了粽子外，還會準備一大盤關廟麵。拜完祖先後，麵食就是當天的午餐，再配上當季盛產的竹筍湯，就是關廟居民端午節的傳統。

關廟的傳統飲食，以菠蘿（鳳梨）、竹筍、關廟麵為素材做成的菜餚，不僅是居民飲食文化的一部份，更與居民的節慶、婚俗、生活結合在一起。而菠蘿（鳳梨）醬、筍醬這些古早味，更豐富了居民的傳統飲食，縱使到了現代，依舊受到關廟人的喜愛。 ◇

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