月餅的製作

 
廣式月餅的皮比較薄，所以在製作中要根據餡的軟硬調節皮的軟硬。在製皮中，轉化糖漿是很關鍵的一步，一般要將糖漿長時間煎熬，再放冷，並放置較長時間之後才使用的。當然現在市面上也開始出售已經轉化好了的糖漿，可以直接使用。然後，將轉化糖漿和低筋麵粉（日本叫薄力麵粉）混合後，製成月餅的皮。

在作餡上則是各式各樣，完全根據實際的要求而製作了，但還是有些傳統的月餅餡，例如：伍仁月餅、豆沙月餅、棗泥月餅、豆蓉月餅、蓮蓉月餅等。

伍仁月餅的餡基本上是由核桃仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果仁以及芝麻等果仁和熟米粉一起混合而成的。相對於豆沙、棗泥等餡，伍仁餡比較硬，這樣皮也相應要作得硬些。

豆沙可以說是最普通的月餅餡了，一般是由紅豆沙、沙拉油和麥芽糖等一起炒製而成的。

還有一種是用綠豆沙餡，將綠豆煮爛，搗爛，乾燥後製成粉，然後和沙拉油、麥芽糖等一起炒製成餡，製成的稱為豆蓉月餅。 ◇

　　文／朱傑