如何製作幼滑的豆漿？

豆漿有甚麼難做的？不就是把黃豆泡它一夜，然後放到攪拌機裏去攪成糊狀，兌上足量的水，再燒開了就是。講究點的放點糖，再講究點的濾一下渣，不就這點名堂嗎？

但是豆漿如何做得滋味綿長、口感幼滑、餘味不絕呢？

其實豆漿雖然不怎麼起眼，但這裏也有名堂的。上好的豆漿不光要豆香醇和，還要滋味綿長、口感幼滑、餘味不絕。豆子當然要選東北產的黃豆，清朝《調鼎集》裏寫到做醬油的方法，那上面說：「北豆有力，湘豆無力。」所謂「有力」，也就是豆味比較足罷了，做豆漿也是一樣。

但是光有好豆子就一定可以做出好豆漿來嗎？未必。好豆子的問題在於，豆香氣是有了，但豆腥味也重了，這就如同魚一樣，鮮與腥往往是連在一起的。不同的是，去豆腥沒法用別的東西來治。好在此味個性不是很強，只要找來個類似於「咖啡伴侶」之類的「豆漿伴侶」，那豆子的豆腥之氣就搖身一變而成誘人之味了。但問題在於，這個類似於「咖啡伴侶」的所謂「豆漿伴侶」到底是甚麼呢？

豆漿物美價廉，是一個好東西，它的味性特別容易和別的東西處成好朋友，光有豆子味，顯然太淡薄了，那就得加點厚的東西進去，那甚麼是厚的味道呢？就是花生。

花生之味比之黃豆要醇和許多，它沒有黃豆的豆腥氣，卻有一種淡淡的綿和，所以泡豆子時，豆子裏要放一點生的花生，一起泡開來以後，去了花生紅衣，再一塊去磨，這樣味道就比純粹的豆子要厚一些，這也就是所謂的「中庸之道」。但是花生要是放多了也是不行的，太多了花生味就重了，味道也就膩了。

豆漿要出香，固然離不了花生這個忠臣來輔佐。但花生也有它的輔佐之道，這一成的花生又得分為兩半，一半是生的，另一半要炒它個半熟，全熟了會出油，全生的香又不足，所以把熟花生的味道與豆漿的味道和到一起去，那樣做出來的豆漿就很香了。如果在下鍋煮之前，放少許杏仁粉下去，那就更完美了。◇

整理／何小童