越南酸辣醬的味道

 越南菜給人的印象有兩種，一種是價錢較為便宜，菜式大眾化而帶點中式特點，餐廳的環境不會做太多裝飾；另一種就是強調法國式烹調的越南菜，由於越南曾被法國統治，也留下法國文化的痕跡，越南菜的口味也因此受到影響，因而有法式越南菜的說法。

　　越南人承自中國飲食陰陽調和的飲食文化，烹調最重清爽、原味，只放少許香料、魚露、香花菜和青檸檬等是其中必不可少的佐料，以蒸煮、燒烤、熬燜、涼拌為主，熱油鍋炒者較少。即使是一些被認為較「上火」的油炸或燒烤菜餚，也多會配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的菜一同食用，以達到「去油下火」的功效。

　　越南菜偏酸辣，吃起來特別令人開胃。越南檬、蔗蝦、越南春卷是特色菜，越南檬配上薄荷葉和酸辣醬別有一番風味。蔗蝦就是用果蔗把蝦肉串起來烤，上碟後連同配菜用烘乾的米湯皮沾水包起，再包上生菜沾著酸辣醬吃，既香口又不膩，再加上自己動手包，別有一番風味。春卷外脆內香，包上生菜更覺得清香可口。飯後不妨試試越南咖啡，等待著它慢慢的滴入杯中，再配上煉奶，細細品嚐它的香滑。

　　越南菜有點辣意，感覺如有若無的。酸辣湯是其中的代表之作，並不是用酸醋做的，而是用一種當地出產的酸子，酸子是一種當地長得形如刀豆的豆科植物的核，帶有酸味。酸湯中除酸子外，還放入斑魚、豆芽、番茄和香菜等，煮出來的湯味道辣中有酸，酸中有鮮。

　　越南菜最重要的祕訣是桌上那一碟魚露配料，魚露用純天然的方式用長時間來醃製，集中魚的精華，有很高的營養價值。魚露雖然是其貌不揚，不過在沾上食物後送入口時，卻有種說不出的鮮美，所有濃、膩、化不開的菜，若放少許魚露便有清新的風味。據說還是越南婦女身材窈窕的祕方，魚露相當滋陰，婦女長期服用可永保青春體態。

　　越南咖哩粉口味比較適中，不會有特別刺激的感覺，和越南椰奶、青檸檬、椰絲一起調成咖哩汁，口感清淡，椰香味濃；印度咖哩所用咖哩粉有很重的香料味，而泰國的咖哩膏口感辣味很重。
　　與印度香料最大的區別在於，越南的香料都是用新鮮的植物來做的。香茅，是越南菜裏最常用到的一種調味的佐料，會聞到一股濃郁的花香；檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜給越南菜增色不少；洋蔥、青蔥、歐芹又為越南菜帶來異國情調。在做法上通常把肉類用香料醃製後再烹調，這樣把香味「逼」入肉裏，咀嚼之間口舌生香。 ◇

文／李曉月