《小林食譜》

文／林峰慶

炒飯是中國料理的基礎，雖然簡單但要做得好吃不容易，建議讀者在家料理時，可先將煮好的飯先取出放入平盤中，稍稍翻平並吹涼，可降低飯中的水氣，在炒時才可膨鬆不結團。

材 料　

（一）鹹魚：四兩，蝦仁：六兩，油：1/2杯

（二） 太白粉：3/4大匙，蛋白：1/2個，料酒：1小匙，鹽：1/4小匙，味精、白胡椒：各少許

（三）青豆仁：1/2杯，洋菇或草菇：1/2杯

（四）飯：6杯，

　　做 法

1: 蝦仁處理好，去水份,依序放入（二）料拌勻，下鍋前可再拌入1匙油，炒時較容易散開。

2: 鍋燒熱至冒白煙時，加入油將整個鍋都用油潤過後燒熱，放入蝦仁翻炒至熟，撈出。再加２大匙油，放入鹹魚兩面煎黃，撈出剔除魚骨，磨碎備用。

3:加油3大匙燒熱，大火先爆香蔥，再入（三）料略炒，續入鹹魚、蝦仁及（四）料，全部用小火拌炒約三至五分鐘，讓炒飯不結團並膨鬆即可食之。

另:中國南方近海之大城小鎮，在炒飯時，配料有海鮮，醃漬類比較多，花樣也比較天然。筆者比較偏好個性化的炒飯，例如喜歡蝦就多放一些，等等。但對材料之搭配，要多瞭解一些。◇