廚房小竅門 巧拌肉餡

在新鮮肉碎中放適量的鹽、糖、生抽、老抽、胡椒、味精、薑末，放一小碗涼開水進去，用力朝一個方向攪拌，直到肉中的膠質物起了作用，就可用來和其他蔬菜拌和了。

切好的其他蔬菜，擠好水後，放幾小杓菜油拌勻後再放鹽，然後將肉餡放入，一個方向攪拌勻即可。油的作用是將切好蔬菜的斷面封住，蔬菜不至於因為放鹽而再出水。

注意，拌肉餡時要用涼開水，這樣攪好的肉餡不容易「懈」掉，單獨的攪好的肉餡可放到一容器中放進雪櫃冷藏格，兩三天內都會保持同樣的狀態。這樣的肉餡也可用來做肉丸子，煮、煎都可隨意。 ◇