餐桌上的極品——鮑魚

歐洲人早在200年前，已把鮑魚當作一種活性鮮食用，中國在清朝時期，宮廷中有所謂全鮑宴。原來當時沿海各地大官「朝聖」時，大都進貢鮑魚，一品官吏進貢一頭鮑，七品官吏進貢七頭鮑，以此類推，鮑魚與官吏品位的高低掛勾，可見其價值。 

香港以烹調鮑魚飲譽國際。雖然日本人喜歡吃鮑魚，但烹調乾鮑的技術則以香港為第一，著名鮑魚烹調專家楊貫一在1995年曾以烹調6萬元一席全鮑傳為佳話。日本的所謂「鮑魚之旅」就是到香港品嚐鮑魚的美味。 

鮑魚本身營養價值極高，鮑魚肉含有豐富的球蛋白。由於是深海生物，具有滋陰補養功效，中醫認為是一種補而不燥的海產，多吃也無妨，吃後不會上火。鮑魚殼在中藥上稱「石決明」，是一種用以平肝明目，清除白內障的顯效藥物。 

乾鮑中最珍貴的首推網鮑，至於12頭的禾麻以及極品乾鮑也很貴重。 

世界產鮑魚的地方很多，其中墨西哥盛產鮑魚，為全球之冠。其他像澳大利亞、日本、南非、美國太平洋沿岸，甚至中東阿拉伯地區海灣，都有鮑魚出產。在所有產地之中能製成乾鮑又不失鮑魚味，受食家所歡迎的，只有日本，其他地區的鮑魚只作罐頭或鮮鮑之用。 

日本產鮑魚的地區得天獨厚，未受環境污染，水質好，所以出產的鮑魚肉質極佳，除了少部分製乾鮑外銷到香港，其餘在本土產銷，近年流行的鮑魚刺身更被日本人視為大補海產。日本產鮑的地區集中在本州北面一帶水域。 

香港的酒樓業人士指出，六、七十年代，差不多所有酒席都用乾鮑做菜，由於近年乾鮑價升，鮮鮑、罐頭鮑已取而代之。現在除非預訂，普通酒樓絕少有乾鮑供應。 

雖然近年鮑魚價格大漲，但沒有人囤積或炒賣謀取暴利。原因是本錢大、風險也大，而且保存時要相當仔細，入雪房或每週用太陽曬，才能保持鮑魚不生蝨，否則變質了會損失慘重。目前酒家進貨也只是3斤、5斤的購買。◇ 

文╱趙美林