名流點菜: 貴妃荔枝與貴妃雞翅

　　相傳，楊貴妃平生最喜食兩樣東西。這第一種即荔枝。對此，有唐朝詩人的詩句「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」為證。在中國，荔枝一般多生於嶺南，據白居易《荔枝日序》所言，這種水果，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四、五日外，則香味盡去。就嶺南距楊貴妃居住的京城長安有千里之遙，當時又沒有發明飛機，無法空運，為了能讓楊貴妃吃上色香味俱全的鮮荔枝，只得派人將剛摘下的荔枝，一個驛站一個驛站地換快馬於當日送到京城，因此楊貴妃看到快馬揚起的塵埃，知道是有人送她愛吃的荔枝來了，故喜形於色。

　　宮中廚師根據這一典故，特創製「貴妃荔枝」一菜。

　　貴妃荔枝的製作方法原料：荔枝罐頭一瓶；雞蛋清4個、乾澱粉50克、番茄油50克、精鹽3克、蜂蜜適量、豬油1,000克。

　　製法：將荔枝用沸水燙一下。瀝淨水分，雞蛋清打成泡沫狀，加入乾澱粉20克輕輕攪勻，製成高麗糊；淨炒鍋置中火，添豬油，燒四成熱，將荔枝拍上適量乾澱粉30克，逐個在糊中拖過，投入油中炸至外皮發硬時撈出，流去餘油原炒鍋加入番茄油燒熱，倒入蜂蜜飛開，然後放入荔枝，均勻盛盤即成。

　　楊貴妃最愛吃的第二種東西是雞翅。楊玉環被封為貴妃後，曾一度失寵，京劇藝術家據此演一則《貴妃醉酒》這齣戲、該劇主要是表現楊玉環在宮內備受寵幸，偶爾尼疏，在百花亭獨飲。不覺沉醉而哀怨自傷、後來，有廚師受到這些事情的啟發，創製了「貴妃雞翅」一菜。此菜是用葡萄酒切雞翅團呈玫瑰色，具有貴妃醉酒之色韻，巨翅善飛，飛與妃音喻，故得名。

　　貴妃雞翅的製作方法；原料肥仔母雞翅、冬菇30克、葡萄酒100克、醬油6克、精鹽25克、白糖10克、味精2克、蔥段100克、薑5克、雞清湯750克、花生油500克、熟豬油50克。

　　製法：用刀在雞翅骨處切斷，分成大、小翅、翅尖洗淨，瀝乾又將鍋置旺火上，倒花生油，燒至八成熱時，放雞翅炸至金黃色，加醬油、白糖、精鹽、蔥段10克和薑，燒至雞翅上色，起鍋倒入大沙鍋中，再放入清雞湯，置旺火上燒沸，撤去浮沫，蓋上鍋，小火至酥爛，離火撤出雞翅取一小沙鍋，將小翅排放火鍋內墊底，以大翅沿鍋邊整齊排放似菊花形，倒入原湯，加葡萄酒、味精；將鍋置旺火上，舀熟豬油，燒至六成熱時，放入蔥段90克炸香，再放入冬菇翻炸幾下，而漏杓撈起，倒入沙鍋內，蓋上砂鍋蓋，約一刻鐘即成。◇

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