發酵是一種古老的食品工藝，食物經過發酵味道會改變，甚至產生新的營養物質。數千年來發酵食品在全球歷經演變，形成的種類不勝枚舉。以下介紹別具一格的多種發酵食物，其中不乏承傳千年的名產。
豆豉
豆豉是源於中國的古老發酵調味品，以黃豆或黑豆發酵製作。豆豉的成品仍保持豆子原本的顆粒狀，其味鹹香濃郁，餘味悠長，為增香菜餚的上品。在中國，豆豉的產地主要分布在南方。
川味豆瓣醬
這種醬料素有「川菜之魂」的美稱，在多種知名川菜中作為主要調料。有別於一般豆瓣醬使用黃豆發酵，川味豆瓣醬用的是蠶豆，並輔以辣椒、食鹽等。它的香味層次會受發酵時間長短影響。眾多種類中以四川郫縣豆瓣醬最為出名。
菲律賓海鮮醬
菲律賓菜餚中隨處可見海鮮醬的蹤影。這類醬料由魚或蝦發酵製成，所以有魚醬（Bagoong Isda）和蝦醬（Bagoong Alamang）兩種口味。醬料可佐白飯或入菜烹飪，蝦醬配青芒果也是受歡迎的吃法。
南韓泡菜
提起南韓飲食，相信大家都會想到泡菜吧？泡菜（Kimchi）的製作歷史超過千年。早期的泡菜並不辣，但後來辣椒傳入南韓，使得泡菜的製作工藝發生改變，因此形成今日的味道和外觀。製作泡菜的常見主料有大白菜、椰菜、蘿蔔等，輔料則包括辣椒、蒜、魚露、蝦醬和水果。泡菜可作開胃小菜直接吃，或用來炒飯、炒年糕。
泰國是拉差辣椒醬
這種辣椒醬是近百年前源於泰國東南部小城是拉差的風味辣椒醬（Sriracha），原料取自當地的蒜頭、胡椒，並加入糖、醋、鹽調味，口味甜酸鹹辣。辣醬的風味因各品牌而異。
德式酸菜
德國人也很喜歡吃酸菜，並有自己的特色酸菜（Sauerkraut）。在德國，酸菜是名菜烤豬蹄膀的黃金配菜；人們也用它搭配漢堡和香腸吃，甚至加入朱古力蛋糕中。德式酸菜以含水量不高的椰菜切碎後加鹽醃製，口感比用整顆白菜製作的中式酸菜多了幾分脆甜。關於德國酸菜的起源，普遍說法認為它的前身是中亞地區的酸菜。當時居住在那裏的韃靼人因遷徙將酸菜製法傳入歐洲，而後進入德國經過改良形成了現在的德式風格。
尼日利亞油籽醬
尼日利亞的傳統調味醬Ogiri使用富含植物油脂的種子發酵而成。其傳統做法是將蓖麻籽（Castor Seeds）或瓜籽（Egusi Seeds）用水煮軟，然後用蕉葉包裹發酵。發酵完成的醬膏顏色灰黑，氣味濃郁，通常用於湯羹調味。
中式酸菜
與中式酸菜相關的文獻最早出現在《詩經》。中式酸菜因各地使用的原料和製作方法不同，成品在種類和口感上皆有差異。常見的酸菜醃製方法有酒漬、自然發酵、鹽漬、米水浸泡和酒糟浸泡。在北方地區，通常採用白菜作為酸菜原料，南方地區則多使用時令蔬菜，包括雪裏紅、芥菜、蘿蔔葉等。
日本味噌
味噌（Miso）是以黃豆、大米或麥為主料，利用鹽和麴發酵而成的日本傳統醬料。依材料不同，味噌的風味和顏色也不同。一般說來，深色味噌發酵時間長，風味濃，鹹味也重，淡色或白色味噌鹹味較淡。味噌有一定的營養價值，可以用來煮湯、醃製肉類、拌沙律等。
納豆
除味噌外，日本還流行另一種發酵豆製品——納豆（Natto）。納豆富含有益健康的營養素，味道清爽，又帶有些許豆類的甘甜，可直接食用。日本人食用納豆的歷史悠久，迄今它已是許多人一日三餐不可或缺的美食。
菲律賓米發糕
菲律賓流行的米發糕（Puto）有多種口味和顏色，通常作為早餐，或配咖啡、熱朱古力享用，也可佐鹹味菜餚吃。Puto的傳統主料是米粉，也有不使用米粉的做法，比如用木薯製作的Puto Lanson。
印度甜鹹糕
印度甜鹹糕（Dhokla）的製作方式是先將大米和豆類磨成漿，再混合薑黃粉、芝麻等調料進行發酵，之後上鍋蒸熟。食用時搭配綠辣椒、芫茜等，口感鬆軟，味道甜鹹。此外，也有僅用鷹嘴豆粉製作的版本。
西非玉米糕
西非加納、牙買加等地區的傳統主食是用玉米粉發酵製成的玉米糕（Kenkey）。它與墨西哥的玉米蒸糕（Tamale）類似，外層用玉米葉或蕉葉包裹，特別之處是沒有餡料且做成圓柱形。經過發酵，玉米糕的味道嚐起來微酸，吃的時候通常會搭配當地的特製辣醬。
酸芋泥
在波利尼西亞群島和夏威夷等地，人們以發酵酸芋泥（Poi）為主食。這種芋泥呈糊狀，帶有一些芋頭本身的紫色，口感細膩。
格瓦斯
俄羅斯及周邊地區時興的發酵飲品格瓦斯（Kvass），是用黑麥麵包、酵母、糖、葡萄乾或蜂蜜混合發酵製成。由於益生菌的作用，飲品中帶有微微氣泡，味道類似淡啤酒。也因其發酵時間短，所以被視為無酒精飲品；如果延長發酵時間，它的酒精濃度會增加，但也只有約1.5%。
開菲爾
發酵乳品開菲爾（Kefir）源自高加索地區。現代技術製作的開菲爾（Kefir）是將開菲爾菌加入牛奶中發酵而成，質地比普通乳酪稀薄。因其具有特殊營養價值而在世界各地區受到歡迎。
杜格乳酪
杜格乳酪（Doogh）長久以來都是伊朗一帶的傳統飲品。它用乳酪加鹽和氣泡水製成，味道既鹹又酸，在炎熱的天氣和飯後享用非常爽口。
墨西哥玉米漿
玉米是墨西哥的重要農作物，當地人用玉米製作各種美食，包括熱玉米漿（Atole）。這款飲品由棕糖、水、肉桂和用鹼製過的玉米粉煮成，有時會加入水果或朱古力增加風味，作為早餐熱飲或搭配玉米粉蒸糕一起享用。
越南酸肉
酸肉（Nem Chua）是越南特有的小吃，由香蕉葉包裹生的碎豬肉和豬皮，再加入特製調料發酵而成，口感Q彈，味道酸爽。直接吃、油炸後沾辣醬吃都很有風味。
泰國酸肉
泰國也有用豬肉和豬皮混合發酵而成的特色酸肉，生吃或烹飪成其它菜餚皆可。泰國各地區有不同風味的酸肉，如泰國北部的烤酸肉（Chin Som Mo）是用香蕉葉包裹酸肉在火上烤熟了吃。
瑞典酸鯡魚
酸鯡魚（Surstromming）以罐頭形式出售。在春末，瑞典人將在波羅的海捕獲的鯡魚泡在鹽水中發酵製成酸鯡魚。發酵好的鯡魚氣味相當濃烈，因此多半會在水中開啟罐頭以減淡氣味。酸鯡魚在瑞典北部最為盛行。吃的時候搭配麵包、餅乾、洋蔥、酸忌廉和綠香蔥等。◇
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