世界各地發酵食物薈萃 一文了解22種（上）

發酵是一種古老的食品工藝，食物經過發酵味道會改變，甚至產生新的營養物質。數千年來發酵食品在全球歷經演變，形成的種類不勝枚舉。以下介紹別具一格的22種，其中不乏承傳千年的名產。

中國古老的發酵調味品豆豉。（Shutterstock）

1. 豆豉

豆豉是源於中國的古老發酵調味品，以黃豆或黑豆發酵製作。不同於一般醬料的泥狀，豆豉成品仍保持豆子原本的顆粒狀。其味鹹香濃郁，餘味悠長，為增香菜餚的上品。在中國，豆豉的產地主要分布在南方。

川味豆瓣醬。（Shutterstock）

2. 川味豆瓣醬

這種醬料素有「川菜之魂」的美稱，在多種知名川菜中用作主要調料。有別於一般豆瓣醬使用黃豆發酵，川味豆瓣醬用的是蠶豆，並輔以辣椒、食鹽等。它的醬香味層次會受發酵時間長短影響。眾多種類中以四川郫縣豆瓣醬最為出名。

菲律賓蝦醬。（Shutterstock）

3. 菲律賓海鮮醬

菲律賓菜餚中隨處可見海鮮醬的蹤影。這類醬料由魚或蝦發酵製成，所以有魚醬（Bagoong isda）和蝦醬（Bagoong alamang）兩種口味。醬料可佐白飯或入菜烹飪，蝦醬配青芒果也是受歡迎的吃法。

泰國是拉差辣椒醬。（Shutterstock）

4. 泰國是拉差辣椒醬

它是近百年前源於泰國東南部小城是拉差的風味辣椒醬（Sriracha），原料取自當地的蒜頭、胡椒，並加以糖、醋、鹽調味，口味甜酸鹹辣。辣醬的風味因各品牌而異。

5. 尼日利亞油籽醬

尼日利亞的傳統調味醬Ogiri使用富含植物油脂的種子發酵而成。其傳統做法是將蓖麻籽（castor seeds）或瓜籽（egusi seeds）用水煮軟，然後用蕉葉包裹發酵。發酵完成的醬膏顏色灰黑，氣味濃郁，通常用於湯羹調味。

南韓流行用大白菜、椰菜或蘿蔔等蔬菜製作泡菜。（Shutterstock）

6. 南韓泡菜

提起南韓飲食，相信大家都會首先想到泡菜吧？泡菜（Kimchi）是南韓人餐桌的必備小食，其製作歷史超過千年。早期的泡菜並不辣，辣椒的傳入引起製作工藝發生改變，因此形成今日的味道和外觀。製作泡菜的常見主料有大白菜、椰菜、蘿蔔等，輔料則包括辣椒、蒜、魚露、蝦醬和水果。泡菜可作開胃小菜直接吃，或用來炒飯、炒年糕，及作砂鍋菜和餃子餡料的配菜。

用芥菜製作的中式酸菜。（Shutterstock）

7. 中式酸菜

中式酸菜的歷史亦頗為悠久，地區從南到北不乏傳統工藝。與中式酸菜相關的文獻最早出現在《詩經》。中式酸菜因各地使用的原料和製作方法不同，成品在種類和口感上皆有差異。常見的酸菜醃製方法有酒漬、自然發酵、鹽漬、米水浸泡和酒糟浸泡。在北方地區，通常採用白菜作為酸菜原料，南方地區則多使用時令蔬菜，包括雪裏蕻、芥菜、蘿蔔葉等。

德式酸菜以含水量不高的椰菜切碎後加鹽醃製。（Shutterstock）

8. 德式酸菜

德國人也很喜歡吃酸菜，並有自己的特色酸菜（Sauerkraut）。在德國，酸菜是名菜烤豬蹄膀的黃金配菜；人們也用它搭漢堡和香腸吃，甚至加入朱古力蛋糕中。德式酸菜以含水量不高的椰菜切碎後加鹽醃製，口感比用整顆白菜製作的中式酸菜多了幾分脆甜。關於德國酸菜的起源，普遍說法認為它的前身是中亞地區的酸菜。當時居住在那裏的韃靼人因遷徙將酸菜製法傳入歐洲，而後進入德國經過改良形成了現在的德式風格。