傳統飲食文化南韓泡菜

南韓人的生活離不開泡菜（KIMCHI），就像每天呼吸的空氣一樣，平時並不重視它的存在，可是如果飯桌上沒有，就感覺缺少點甚麼很難受，泡菜對南韓人就是這樣的存在。

（李河然提供）

南韓泡菜的歷史

南韓泡菜協會會長李河然介紹說，泡菜在南韓高麗時代就有記錄，但當時製造方法與現代還不一樣。南韓四季分明，因而冬天沒有新鮮蔬菜。為了在寒冷的冬天也能攝取人體所需的維他命，高麗時代的人就用鹽醃製蔬菜，這就是當時的泡菜。

南韓《世宗實錄》也有一個記錄，中國使臣到訪南韓，宴席上擺有經過醃製的黃瓜泡菜。李河然說，那時黃瓜泡菜在醃製過程中又進一步加入蝦醬，這是使用蝦醬做泡菜的最早記錄。中國使臣品嚐後，讚不絕口，並要求給他帶一點回國食用。

南韓安東張氏貞夫人在其寫的一本朝鮮料理書《飲食知味方》中，記錄了獨特的泡菜製作。書中介紹了使用山雞肉做美味泡菜的方法，將煮熟的山雞肉撕成片狀，然後拌上醃製的黃瓜，之後再添加山雞湯。但是，這個時代也沒有使用辣椒的記錄，所以與現代的做法還是不一樣。

根據南韓《增補山林經濟》，1766年開始出現了使用辣椒醃製泡菜的記錄。

到了1890年，南韓《是議全書》中記錄了製作泡菜方法進一步的演變過程。先把醃製蔬菜用的調料進行混合攪拌，然後再將調料放進醃製好的半切開的黃瓜裏。

李河然說，「即使在這個時期辣椒做泡菜也沒有普及，使用較多的辣椒做泡菜的歷史還不超過100年」。她說，日本侵略南韓的近代史上，出現了粉碎機，人們得到辣椒粉就方便多了，醃製泡菜就可以用較多的辣椒粉。

之前，由於辣椒粉是用人工在磨坊製作或用手搓碎後使用，無法大量生產，因而當時用辣椒粉製作泡菜無法像現在這樣普及。

現代人說的韓式泡菜，主要是指用醃製的白菜做成的「KIMCHI」（也叫辣白菜）。普遍的做法是，按適當的比例將辣椒粉、搗碎成泥的蒜和生薑、蝦醬、大蔥、蘿蔔絲、梨、糯米粥進行攪拌混合，然後均勻的塗抹在醃製好的白菜上，完成上述步驟後存放在低溫環境下進行發酵。

（Pixabay）

南韓泡菜的精髓——發酵

南韓泡菜是南韓固有的傳統發酵食品。2006年美國一家著名健康雜誌（The Health），從世界各地選拔了五種食品作為「世界五大健康食品」，分別為南韓泡菜、日本納豆、西班牙橄欖油、印度扁豆和希臘乳酪。

南韓泡菜研究機構——世界泡菜研究所，在2022年11月22日的南韓「泡菜日」，發表了12種泡菜的效能和泡菜乳酸菌的10種功能。

泡菜的12種效能：

1. 增加抗氧化成份。

2. 降低體內氧化刺激，維持表皮厚度，促進膠原蛋白的生成。

3. 糖尿病和心血管疾病。

4. 預防血栓。

5. 止瀉。

6. 預防胃癌。

7. 大腸癌細胞的成長。

8. 抑制肺癌細胞的成長。

9. 抑制乳房癌細胞成長。

10. 抑制子宮頸癌細胞的成長。

11. 抑制肝癌細胞的成長

12. 抑制胰臟癌細胞的成長。

泡菜乳酸菌的10種功能：

1. 緩和過敏性皮炎。

2. 減少皮膚老化。

3. 減少肺組織中A、B型流感病毒的複製。

4. 提高腸內免疫細胞的增值和免疫蛋白的形成。

5. 去除致癌物質。

6. 防止體重增加，改善腸內微生物群。

7. 誘導抗炎症因子的生成，改善腸內炎症。

8. 降低血液、肝臟的中性脂肪，改善肥胖。

9. 具有抗菌、抗炎症效果，抑制痤瘡細菌的成長。

10. 緩和關節炎症狀。

李河然介紹，泡菜乳酸菌的活力非常強。服用後的泡菜乳酸菌可以一直在大腸裏存活，而普通的乳酸菌在人服用後，到大腸之前幾乎就死光了。

為甚麼泡菜中的乳酸菌如此強？

李河然認為，做泡菜所需的調料中有辣椒粉、蒜、生薑、大蔥、蝦醬等，這幾種調料不僅辣，鹽度也高，一般乳酸菌在發酵過程中挺不過來，而從中活下來的乳酸菌種對人體消化液具有很強的抵抗力，所以能夠存活更長時間。

泡菜中的乳酸菌對人體具有清腸作用，所以吃泡菜能夠幫助消化。醃製泡菜時，一般都要加上10%以上的蘿蔔，蘿蔔含有非常豐富的消化酶，這種消化酶也利於形成乳酸菌。

李河然介紹，泡菜的五大調料包括辣椒粉、大蒜、生薑、大蔥、蝦醬。調料中的辣椒粉富含維他命C，超過蘋果的40倍。而大蒜富含抗菌力很強的大蒜素。生薑則是中醫用於入藥的成份，有發汗解表、溫肺止咳、開胃健脾、止嘔等功效。而加入蝦醬，則可以補充蔬菜不足的蛋白質。不過，南韓很多地區會用當地盛產的海鮮做成鹹魚醬來代替蝦醬，因此每一個地區醃製的泡菜都具有地區特色。