「發酵」是製作麵包重要的過程，它決定麵包主要的口感與風味。發酵完善的麵包充滿麥香，麵包體富有彈性且柔軟有層次，人們食用後可以有效吸收其礦物質、澱粉等營養成份，並降低升糖指數。
發酵不全的麵包則是口感偏乾硬，麵包體沒有彈性，吃多了容易脹氣，或者出現胃酸過多的情況。而發酵過久則是麵包體會發酸，組織粗糙而沒彈性。
現在很多麵包職人尊崇古老烘培麵包的方式，重視天然，而且會自己培育酵母。然而培育酵母菌並非易事，除了要有適合的溫度和濕度，在製作麵包過程中還得再搭配其它食材，製作時也有很多小細節要注意。
如果有這類用心烘烤的麵包，不妨買來吃看看，感受「工藝麵包師」的用心與堅持，也可以對比市面上的其它麵包，了解其口味的差異，無形中也能提升自己鑑賞美食的能力。
味噌與味醂麵包
麵包是一種發酵食品。因此，就像乳酪和葡萄酒一樣，你使用的菌種和製作的環境，都會顯著影響麵包的風味。我的導師志賀師傅非常擅長低溫長時間發酵法，從他那兒學到的製法，奠定了我現在製作麵包的基礎。
用少量酵母，在低溫下充份發酵，通過酵素分解把澱粉質轉換為糖份。發酵過程中，酵母利用這些糖份，使烤出來的麵包得以保有更多甜味與好滋味。在志賀師傅的麵包店「Signifiant Signifie」，多數麵包都混合好幾種酵母製成，烘焙出來的成品呈現多層次的香氣和美味。創造出麵包獨特味道的原因，我想正是源於發酵過程。
話說回來，雖然我所做的「日和麵包」也想依循同樣的製作方式，但終歸是一人員工，想培養多種酵母，現階段困難重重。這個問題讓我想到，「只要借重日本卓越的發酵食品力量就行啦！」
日本常見的味噌和味醂也是發酵食品。兵庫縣多可町的足立釀造，以及愛知縣碧南市的角谷文治郎商店，都是超過百年的老字號。足立釀造以天然釀造法製作的米麴味噌，還有角谷文治郎商店的三河味醂，都是品質絕佳的低溫長時間發酵食品。
這次介紹的食譜中用了這兩種食材，沒道理不好吃。一走進釀造廠，那裏的歷史與職人卓越的技術，讓人陷入無窮的魅力之中，深深讚歎！
說到這裏，還曾有一樁趣事。造訪過「日和麵包」廚房的人，都會異口同聲說：「好香喔！」即使並非正在烘焙麵包也一樣，這可能是麵包的香氣盈滿周遭的緣故吧！其實我自己已經難以分辨了。
後來，等到我有機會造訪足立釀造和角谷文治郎商店，進入釀造廠內部參觀，發現那裏同樣瀰漫著芬芳的香味，儘管當事者露出不可思議的表情說：「咦！有嗎？」
說不定，職人的皮膚和肺部也有好菌住在裏面呢！
材料
做法
1. 腰果略烤，用水浸泡約20分鐘，濾乾備用。泡過水的腰果不會硬脆，也不會吸收生麵團水份。
2. 將腰果和白芝麻以外的材料放入攪拌機內混合。徹底形成生麵團後，再加入腰果和白芝麻，略微混合。
3. 等待20分鐘後，再次揉合生麵團，輕輕翻麵。翻麵是為了增加生麵團的黏性。
4. 放入20攝氏度左右的烤爐，進行17小時的 一次發酵。
5. 將麵團分割成200公克等分，塑型為海參的形狀。整型後不再進行第二次發酵，馬上烘烤，因此整型工作過程中儘量不要讓麵團裏的氣體散出。
6. 輕輕撒上麵粉，用刀劃斜紋後進爐。烤爐溫度為上火250攝氏度、下火230攝氏度，注入蒸氣後，烘焙27分鐘。
7. 烘焙15分鐘後，將麵包放置於平網盤上，剩下的時間繼續烘焙。把麵包放置在網盤上，是為了避免底部烤焦，因為味醂、蜂蜜、味噌都是容易上色的材料。
本文摘編自《旅行麵包店：與人連結、與食材相遇，鬆綁人生、低溫熟成的生活哲學》◇
作者簡介
麵包職人塚本久美（Kumi Tsuka-moto）是旅行麵包店「日和麵包」（HIYORI BROT）的老闆，2008年赴東京都世田谷區「Signi-fiant Signifie」麵包店，入門成為麵包大師志賀勝榮的弟子。
以不浪費任何麵包的經營理念，開始先接單、後製作的郵購販售。烘焙後的麵包經過急速冷凍，以保持鮮度的狀態，宅配給日本全國各地訂購的消費者。持續以烘焙麵包20天、拜訪生產者旅行10天的方式過生活。◇
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