醃肉時加一點酒可以去腥,這是很多人都知道的料理訣竅。可是要用甚麼樣的酒,怎麼樣醃製才能讓肉品鮮嫩多汁又不會有雜味殘留呢?
談到料理用酒,一般華人會想到中餐常用的「料酒」。也有人可能覺得用酒醃肉的用處不大,還可能給菜品增加雜味。其實,酒在烹飪肉品的過程中就像鹽一樣,用得好就可以提升食材的口感,隨便用則容易變得過猶不及。
在中西方菜式中,可以用來醃製肉類的酒類有很多種,而不僅限於我們熟知的「料酒」。通常而言,酒精的化學作用可以堧化肉類的蛋白質,達到入味和增加保水性的作用。因為酒精同時溶於水和脂肪,所以肉類的脂肪和水份越多,就越容易吸收酒精醃料中的味道。在一份調配得當的醃肉汁裏加入適量的酒,往往會起到畫龍點睛的作用。
醃肉時怎樣用酒?
首先要決定用甚麼酒。不同的酒有著不同的特質,會給菜餚帶來不同的風味。比如,威士忌可以給肉類帶來煙燻風味,很適合用於燒烤肉類;朗姆酒則有著獨特的甜味,適合搭配豬肉或其它白肉。下文還會介紹一些適合用來醃肉的酒類。
在開始醃製之前,要先將肉類切好。如果烹飪所需的肉塊較大,或你想做肉排,先用肉槌(Meat mallet)將肉敲得鬆軟一些,以便於吸收醃肉汁。
調配醃肉汁時,除了一般的調味品、香料和酒之外,還可以考慮加一點酸性調味,比如檸檬汁、青檸汁,乃至芒果汁。它們同樣可以軟化肉質、提升整體風味。醃製完畢之後,不要倒掉醃肉汁——這樣太浪費了。最好煮成醬汁,再用到菜餚之中。
按照食譜調配好醃肉汁,將肉類放進去之後,一般醃製1到4個小時為好,具體依據肉的厚度而定。千萬不要醃製整晚,否則醃肉汁中的酒類、鹽份和酸性物質會使肉質變差。
在加熱烹飪的過程中,酒精一般會揮發掉。但是如果酒加太多,揮發不完全,可以考慮用明火在鍋裏點燃多餘的酒精。這個技巧在做肉排醬汁的時候尤其好用。但是點火時一定要注意安全喔!
適合醃肉的酒類
伏特加(Vodka)
用這麼烈的酒來醃製食物,似乎有點不可思議?但這確實是一些西式精品菜餚的常見用法。伏特加像其它的酒一樣,可以通過化學反應來軟化肉類的蛋白。同時,由於伏特加的酒精含量高,與水和油互溶的特性強,可以當作乳化劑使用,讓一般情況下難以勾兌的液體很好地混合起來。這會讓你更容易調出口味層次豐富的醃肉汁。比如,含水量很高的蔬菜(像番茄)即使打碎也很難融入牛油之中,但加一點伏特加酒就不一樣了。
伏特加酒尤其與蝦類非常匹配。蝦肉一般較小,不需要長時間的醃製就能讓醃汁入味。這就避免了醃酒時間過長,導致肉質變差的問題。像調雞尾酒一樣,在伏特加裏加入辣根(horseradish)和番茄醬,然後醃製蝦肉,會給你帶來一種熱情奔放的口感。
啤酒(Beer)
烈酒要謹慎使用,而啤酒則相對容易取得且花費較低。比如「啤酒烤全雞」這道菜,就是將全雞放在盛有大量啤酒的烤盤上烤製。當然,在很多情況下,啤酒也可以用作肉類加熱之前的醃料。
酒精濃度較高的啤酒適合用來醃製本身味道較重的肉類,比如牛肉。而濃度較低的啤酒則適合搭配白肉(包括禽類)或魚肉。
啤酒與鹹味的醃肉汁亦能相得益彰。做法是,先將混有水、鹽、糖和香料的湯汁煮開,冷卻後加入啤酒。
葡萄酒(Wine)
葡萄酒很適合用來醃肉,因為發酵時產生的酸性,會給肉類增添獨特的口感。不同的葡萄酒帶有不同的酸性,比如有著青蘋果風味的蘋果酸(Malic),順滑且帶有橡木風味的乳酸(Lactic),以及有點淡淡苦澀的酒石酸(Tartaric)等等。這些酸性物質也能軟化肉類纖維,使其更容易入味。
用葡萄酒醃肉,可以說是一種具有藝術氣息和情調的做法。具體選取哪種葡萄酒,還要依據不同的醬汁、調味品、烹飪手法和配菜而定。
一般來說,紅酒適合口味濃重的肉類,乃至辛辣的菜餚。紅酒可以很好地增益辛香料的口感。而白葡萄酒則更適合與白肉搭配。如果醃肉汁含有大蒜、黃油、芝士等味道獨特的配料,那麼最好選用較為濃郁的白葡萄酒,比如夏多內(Chardonnay)。
威士忌(Whiskey)
像紅酒一樣,威士忌也有很多不同的品類。總體而言,威士忌有著熱情奔放的特性,很適合用於味道濃重的紅肉。比如,蘇格蘭威士忌帶有一點煙燻風味,與烤牛扒或烤羊排相得益彰。
其它品類的威士忌酒,也可以加入糖和香料,調成醃肉汁。但一定要注意的是,醃汁裏不要加太多威士忌酒,否則這種酒的味道會蓋過肉的原味。
龍舌蘭酒(Tequila)
喝過龍舌蘭酒的人知道,這種酒有著濃烈而複雜的口感。同時,不同的龍舌蘭酒類還有不同的風味,有的辛辣,有的醇厚,有的帶有土香或甘甜……這意味著,調有龍舌蘭酒的醃汁,也可以為肉類帶來層次感豐富的口感。
青檸汁、鹽加龍舌蘭酒,是經典的醃肉汁搭配。對於豬肉、雞肉等容易變乾硬的肉類而言,這種醃汁可以使肉類保持濕潤,做出鮮嫩多汁的肉類料理。龍舌蘭酒也可以搭配大蒜、洋蔥等配料,尤其適合調配帶有甜味的材料,例如椰汁。
總的來說,酒精飲品是非常適合用來醃肉的材料,有著去腥、增味、軟化肉類,以及調和水性和油性液體的效果。除了上面提及的類別之外,還有很多酒類適合做醃肉汁,比如朗姆酒(Rum)、杜松子酒(Gin)等等。所以我們不妨跳出傳統料酒的圈圈,試一試哪種酒醃出來的肉更能滿足你的味蕾吧!#
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