潮州餅食｜冰皮月餅都有氣炸食法？還能吃出經典味道｜大紀元時報香港

香港的潮州族群龐大，昔日不少潮州人來港時，亦將家鄉的傳統文化、工藝、美食等帶來香港，潮州餅食是其中之一。潮州做餅師傅將一套做餅工藝和配方帶來香港，在香港落地生根。時至今日，市面上仍可找到潮州餅食產品，當中的潮州「五色禮餅」，亦早已被列入香港首份非遺項目清單中。

潮州餅食專門店貴嶼仔負責人楊子儀（右）相信，只要食品做得好吃，都能一直做下去。（明朗／大紀元）

潮州餅食有自己一套特色與講究之處，在九龍城的一間潮州餅食專門店，負責人楊子儀相信，只要食物做得好味，甚麼食物都可以一路做下去。與此同時，楊子儀亦在堅守的過程中，看看有甚麼創新的空間。比如由他創作的氣炸芋中芋與冰皮合桃月餅食法，便是在傳統中注入新元素，產生出意想不到的效果。

逾半世紀老店

「貴嶼仔是很久以前我爸爸在尖沙咀跟一些拍擋一起開的，後來搬到九龍城，加了很多產品。以前叫糕餅號，後來變成餅家，現在是餅糖糕包專門店。」貴嶼仔（貴嶼和記隆）於1948年在尖沙咀開業，至今已有74年歷史，如今店舖在九龍城城南道營業，由第二代楊子儀接手打理。

貴嶼仔於1948年在尖沙咀創立，後搬遷至九龍城現址營業，至今已有74年歷史。（明朗／大紀元）

楊子儀自小有機會跟做餅師傅學師，不過學師也不容易，他解釋是由於潮州餅食分為四大類——餅、糖、糕、包，要掌握每一類餅食製作需時頗長，因此他自己也足足用了15年時間才學懂。後來他接手店舖經營，推陳出新，更將個人學問輯錄成兩本書，向大眾講解潮州餅食的四大類別。

潮州餅食都很甜？

很多人對於潮州餅食的第一印象，是糕餅都很甜，楊子儀解釋，原來過往潮州餅食是有分兩種配方，一種是在本土銷售的配方，甜度正常，另一種則是銷售往南洋地區的配方，甜度較濃，但主要原因並非由於南洋地區的人喜歡吃更甜的東西。由於昔日都是用船運，而且未有化學防腐和冷凍技術，為了保存食物，於是做餅師傅會在餅食中加入大量的糖，用糖來做防腐。「以前在潮州本土做餅食去南洋，泰國、印尼、菲律賓一帶，都會加一點甜度，甜度濃一點的，放在瓦缸中，坐木船過去，坐一到兩個月，捱到防腐的時間。」他相信客人是剛好吃了以南洋配方製造的潮州餅食，才會誤會潮州餅食都很甜。

正因為大家印象中都認為潮州餅食很甜，以前有的做餅師傅還會叫你多喝兩杯茶，以中和甜度。「因為在六、七十年代，很多師傅都用了南洋配方，所以那時候很多師傅介紹，你不如多喝兩杯茶，抵銷一下。」楊子儀稱，自從他向做餅師傅了解到潮州本土原來是有正常甜度的本土配方後，店舖出品的潮州餅食都改回用本土配方。店舖亦有推出無糖飲品系列，可起中和餅食甜度作用。

貴嶼仔同時推出無糖飲品系列，可起中和餅食甜度作用。（明朗／大紀元）

潮州五色餅列入非遺

潮州「五色禮餅」被列入《首份香港非物質文化遺產清單》。（明朗／大紀元）

楊子儀手持着一盒「五色禮餅」，介紹禮餅中的「五色」，包含五款潮州流行餅食——綠豆餅、豆仁方條、淋糖、鴨頸糖和杬仁明糖。豆仁方條是長條形的花生糖，「淋糖」是油炸花生軟糖，「鴨頸糖」的外層是軟糖，內裏是花生酥，至於杬仁明糖，由於杬仁味道清淡，楊小儀稱，如配合其它較為濃味的食材製作，將吃不出杬仁的味道，因此做餅師傅選用潮式素軟糖，「杬仁味馬上變成主角，超過七成感覺到其存在」。

據非物質文化遺產辦事處發表的《首份香港非物質文化遺產清單》描述，「五色禮餅」被列入「傳統手工藝」的非遺項目，「為香港潮州族群的流行餅食，包括白皮綠豆沙餅、豆仁方條、淋糖、杬仁明糖和鴨頸糖。」

糖塔也是潮州餅食的一個特色產品。楊子儀形容，糖塔與波板糖同屬一個系列，但它是反沙的狀態。「將空氣打入糖中，糖煮到某個濃度，如果自然凝固就變成波板糖。波板糖有顏色的嘛，就加色。糖煮到某個濃度，加入空氣，令它反沙，變成晶體。」糖冷卻後會凝固變硬，就可以用倒模製造出糖塔來。

糖塔做成塔狀，楊子儀認為有多方面原因，一方面是風水、意頭，另一方面是視覺藝術，還有如塔樓般的堅固形象寓意等。

糖塔一般在潮州式盂蘭勝會、祭祀的地方都常見，視乎場地大小、場合而決定擺放的糖塔大小。至於造型上的不同，楊子儀相信與風水命理不無關係。「有很多風水命理的東西，甚麼東西、甚麼造型旺主人家，氣勢強一點、助旺他當年的，比如十二生肖造型都有的。」