趣談懷舊廣式月餅掌故

攤開舊時香港的「月餅紙」（月餅價目表），包裝不如當今製成小冊子的月餅介紹般精美，但當中的心思不少，邀請畫師手繪封面加上寫字師傅題字，薄薄一張，簡潔又清晰。細閱當中的粵式月餅名稱，更是有味道：蛋黃火腿燒雞月、掛爐鴨腿月、雞油月、椰絲蓮子月、銀河夜月⋯⋯究竟這些月餅是甚麼，當年一時興起的「月餅會」又如何運作？文化研究者溫佐治對月餅情有獨鍾，透過走訪舊餅家、查閱舊時資料，發掘粵式月餅掌故。

自六、七十年代起，不少茶樓都會在中秋節前夕製作月餅，有的茶樓還設有餅部，例如得雲、高陞、雙喜、榮華、得男、蓮香等等，位於上環的蓮香樓，是如今少數仍保留上層做茶樓、下層賣餅的舊式茶樓。「月餅紙」是過去招徠客人的重要廣告，各大餅家都會精心設計，在月餅款式上亦因應當時的潮流製作。

文化研究者溫佐治對月餅情有獨鍾，透過走訪舊餅家、查閱舊時資料，發掘粵式月餅掌故。（陳仲明／大紀元）

溫佐治展示部份自己的中秋收藏品，月餅模、價目表和月餅會的會員證等等，透過這些收藏，分享他的一些心得：「中秋節對我來說都是一個蠻愉快的回憶，好多東西吃，是和家人相處開心又珍貴的時光。歷年來我也收藏了很多與中秋相關的東西，也希望透過這些收藏品，去尋回一些中秋節的掌故。」佐治介紹，廣式月餅起源於廣州，是在晚清時期傳出的，其特點是用糖漿揉合麵粉做皮，餡料以蓮蓉、豆蓉、果仁為主，配以不同數目的鹹蛋在其中。過去月餅以不同數目的蛋黃區分價格，越多蛋黃的月餅越貴。

粵式月餅糖漿揉合麵粉做皮，餡料以蓮蓉、豆蓉、果仁為主要的類型，配以不同數目的鹹蛋在其中。（陳仲明／大紀元）

月餅以不同數目的蛋黃區分價格，越多蛋黃的月餅越貴。（陳仲明／大紀元）

舊時廣式月餅餡料燒雞鴨榜上有名

每一類月餅還會因應當地著名特產和人們的需求添加不同的配料，佐治以五仁月為例，五仁通常包括欖仁、瓜子、合桃、芝麻、杏仁，不同的店家有不同的配方，以上列舉的五仁是大多數傳統餅家選用的。在得雲餅家月餅紙中列舉的「蛋黃火腿燒雞月」，就是以五仁為餅底，加上金華火腿、鹹蛋黃，加入拆成絲的燒雞肉，口味咸香。他分享：「為甚麼要加入燒雞肉呢，因為以前的人不是整天都有雞肉吃，中秋節是一個好大的節日，餅家就會將他們認為精貴的餡料擺入其中，這樣送禮自奉兩相宜。」除了「燒雞月」外，還有「掛爐鴨腿月」，也是以同樣的道理製作。

手工製作的五仁金華火腿月。（陳仲明／大紀元）

五仁通常包括欖仁、瓜子、合桃、芝麻、杏仁，不同的店家有不同的配方。（宋碧龍／大紀元）

五仁月餅的命名方面亦有講究，例如乍看「銀河夜月」，並不知是何物，實際上它是比一般的五仁做多一重工夫，將果仁去衣，留下白色的肉，那麼製作出來的餡料就是白色的，人們就為它取了「銀河夜月」這一充滿詩意的名字。

還有一款「雞油月」（雞蓉月），聞其名以為是和肉類有關，實際上這是一款綠豆蓉餡料的月餅。佐治講述：「以前炒綠豆蓉的時候加入雞油，綠豆蓉跟雞油的顏色很配搭，還有一種特別的香氣。後來人們追求健康，大部份就不會用雞油了。」

在傳統的蓮蓉月餅方面，過去也有不少款式，蓮蓉有黃蓮蓉、白蓮蓉，佐治介紹，以蓮蓉為主要材料的月餅也分很多種，如欖仁蓮蓉、棗泥蓮蓉、杏蓉月餅等，另一款目前日益式微的月餅是「椰蓮月」，即在蓮蓉內加入椰絲，口感獨特。

位於深水埗的知名傳統粵式手工月餅店——八仙餅家。（陳仲明／大紀元）

八仙餅家出品的椰蓮月與五仁月。（陳仲明／大紀元）

豬籠餅的誕生源自做餅皮前期試溫步驟

沒有餡料的「豬仔餅」，是餅家設計的趣味造型，作為贈品送給客人。因用竹籠盛裝，因而又名「豬籠餅」。（陳仲明／大紀元）

月餅製作步驟看似不難，但要做到口感好，皮薄餡多，形態美觀，月餅皮是一大考究，如焗得不好，濕度不夠，餅皮會有裂紋。各餅家在製作月餅前，都會先試焗一些餅皮，調校好爐溫、成分等等，測試餅皮焗出來的質感。

佐治提及：「有些餅家覺得，反正都要做餅，不如不要浪費，做一些有趣的型態，如豬仔的形狀，放在竹籠裏面，送給小朋友，吸引一些客源，以作招徠。」這種沒有餡料的「豬仔餅」，因用竹籠盛裝，因而又名「豬籠餅」，就這樣在中秋節流傳開了。到了後期塑膠流行，餅家就改以五顏六色的膠籠盛裝「豬仔餅」，花花綠綠十分吸睛。

各類月餅模。（陳仲明／大紀元）

為何傳統月餅四個一盒

「月餅紙」是過去招徠客人的重要廣告，各大餅家都會精心設計，在月餅款式上亦因應當時的潮流製作。（陳仲明／大紀元）

觀察舊時月餅價目表，會發現大多數的禮盒裝都是以四個為一盒。佐治解釋，這個計數方法來自傳統的唐餅。過去辦喜事的嫁女餅是以斤計算，通常廣東的禮餅是一斤有四個，每個約四兩重，所以人們習慣買四個。但後期有的餅店為了佔領更大市場，就推出五兩重的月餅，一直演化到現在人們熟悉的尺寸，目前的傳統月餅一般容量為五兩。對於四黃月餅而言，由於要有足夠空間容納4個蛋黃，因此需要加到六兩重，故一盒四黃月餅也被稱為「斤半裝」，或者「24兩裝」。

最初月餅的包裝十分簡陋，找一張蠟紙捲起就完成了，臨近中秋就以一筒筒捲起來賣。佐治分享月餅包裝的發展歷程：「人們覺得油淋淋送禮不好看，就發展到紙盒，到了七十年代，就流行花鐵盒。好多月餅價目表都講明，買月餅送鐵盒，這樣作為招徠。」

不愁中秋沒禮送「月餅會」的由來

1979年得雲茶樓月餅價目表，有不少如今已經式微的月餅。（溫佐治提供）

中秋節對於華人來說是大日子，親朋好友之間會互贈禮物，月餅是送禮佳品，對於收入有限的一般市民來說，臨時要拿出一筆錢來買月餅，是一個不小的開支。另一邊廂，臨近中秋，月餅常常供不應求，不是有錢就能買到心儀的月餅。於是在六、七十年代，大大小小的餅店盛行月餅會，只要加入成為月餅會會員，可以分期付款訂購月餅。

1986年得如樓餅家月餅會會員證。（陳仲明／大紀元）

佐治展示一張1986年得如樓餅家的月餅會單據——「得如樓月餅專家四拾圓月餅會」，意為會員只要每個月供40港元，就可以在次年中秋換領十盒月餅並贈送兩個美麗花餅（豬籠餅），這個價錢會比較優惠，也方便店家做好原料進貨及月餅出貨預算。一般來說，供款可以按照一份十盒進行，也可以只供半份（五盒）。「『月餅會』是舊時香港特有的一種售賣月餅的方式，現在經濟好了，逐個月供款是比較繁瑣，現存的月餅會是一次付完下年的費用。如今僅存的月餅會也很少了，以我所知的就是大同、榮華、奇華還有月餅會的。」

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每年中秋前夕，佐治都喜歡踏足舊式餅店考察，品嚐各類月餅。有人稱五仁月餅為「暗黑料理」，佐治認為，若果仁壓得過實，吃起來口感不好，一般大公司批量生產時會以機器造型，難以控制當中的硬度。若以手工製作傳統五仁月餅，雖然外觀沒有機器製作的那麼整齊，但鬆軟度相宜，口感更佳。「其實吃五仁月餅是一個很獨特的吃果仁體驗，今年大家不妨到訪傳統的餅家試一試，真正好吃的五仁月，是不會讓你害怕的，可能你會越吃越上癮。」◇