今期「美食達人」繼續法式大餐之旅,大廚阿達擅長做西式料理,做西餐的肉類處理更為繁複,購入好食材,如和牛肩胛、黑毛豬、有機雞等高檔食材,要懂得製作才能充份發揮出優質食材的滋味。阿達介紹以下幾款菜式,示範法式美食的主菜製作方法。
法式芥末酥香焗和牛肩胛
將牛肩胛肉塗抹上法式芥末、香草及黑椒,然後入真空袋慢煮,慢煮後裹上麵包糠再焗至香脆,旁邊淋上自家製的法式芥末蛋黃醬。伴以用菲達芝士或茅屋芝士伴勻的七彩雜蔬沙律,當中有祖傳甘筍、法邊豆、鷹嘴豆、南瓜、毛豆、紅腰豆及刁草,每一口都有法式的優雅及純樸,而且營養及膳食纖維豐富,完成後放上澳洲和牛牛肩胛,軟嫩甘香,外圍包裹法式芥末、香草,色香味一流!
法式白酒奶油燉雜蔬配烤黑毛豬
將長白菜、袓傳甘筍、牛油南瓜、橙色椰菜花、寶塔西蘭花及甜椒,以炒香的蒜頭、香草連同白酒燴燉,最後加入牛油、芝士及鮮忌廉燴煮至軟腍。盛起蔬菜後,再鋪上快烤過的黑毛豬扒,再淋上香濃鮮味的燉菜白酒奶油汁。香脆黑毛豬配上軟腍蔬菜,表面一層濃郁奶油……好有法國風味!
法式白酒奶油雜菜燴有機雞
準備甘藍、長白菜、椰菜、橙椰菜花、白粟米、白菌、南瓜、蒜蓉及香草,用白酒(可以選紅酒)、牛油及忌廉燉煮至軟腍,再用真空袋連同有機雞胸肉(或切件雞塊)以六十度低溫慢煮個半鐘(或連煲放入焗爐中火焗四十分鐘),雞肉可以充份吸收蔬菜奶油汁的風味,而且十分腍嫩。
私房菜大廚阿達:
擁有13年私房菜經驗,創辦Kitchen Madlic私房菜品牌,注重健康飲食,提倡低油、低鹽、低糖的美食製作,堅持尋覓好食材做出美味食物,重在與客人分享健康飲食理念。◇
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