美食「達」人阿達每周選出一款食材,分享不同的地道特色食譜,讓大家可以用同一款食材炮製出不同的新鮮口味。

西式烹調菜餚、甜點或麵包等都會用上酥皮,好吃的酥皮不油膩,還要做出酥脆口感。秘訣在於油酥及水皮的比例、摺疊次序、擀壓摺疊次數等,存放溫度及低筋、高筋麵粉比重也是考量因素。如果想減少失敗機會,建議用上有質素的品牌現成的萬用酥皮,超方便。

一般我們常接觸到的酥皮食譜有:酥皮濃湯、葡式蛋塔、各種甜派如:蝴蝶酥和鹹派如肉批,威靈頓牛柳等都。今天就分就三個以海鮮、肉類及素菜的酥皮菜式給大家。只要花點心思,按自己的喜好調節,大家自己在家中也能輕易製製作出自家風味的酥皮美食。

大蔥野菌海鮮酥皮盒配蜜柑沙律

用日本大蔥連同野菌用牛油炒香,加入鮮奶油及甜椒粉及香料調味,拌以新鮮切粒蠔肉、虎蝦及北海道帶子略煎。盛起冷卻後,加上茅屋芝士及香草,做成餡料,以酥皮包裹後入焗爐焗至酥脆。整個海鮮酥盒,外層酥脆,當中的海鮮彈牙鮮甜,大蔥及甜椒粉提升鮮味及增加甜度,茅屋芝士令整體口感更豐富,香氣濃郁。配上用乳酪及飛魚子調味的蜜柑沙律,可以中和酥皮盒的飽腹感。

阿根廷肉批

阿根廷肉批。(Kitchen Madlic提供)
阿根廷肉批。(Kitchen Madlic提供)

用阿根廷出產,帶有條條肉絲的鹹牛肉,加上切粒安格斯肉眼、煙肉粒、洋蔥、蕃茄、紅酒及蕃茄膏煮成肉醬,再用酥皮包好,烤焗至香脆。佐以鷹嘴豆、忌廉、芝士做成的鷹嘴豆泥。香濃肉醬加上鬆脆酥皮及綿密豆泥,增加口感層次。

酥皮海鮮撻配柑桔沙律

酥皮海鮮撻配柑桔沙律。(Kitchen Madlic提供)
酥皮海鮮撻配柑桔沙律。(Kitchen Madlic提供)

用酥皮做撻底,盛載住鮮蝦膠、蟹肉、墨魚膠炒野菌及香草,面層灑上麵包糠、芝士碎烘焗後酥香鬆脆,充滿濃郁海鮮的鮮味。配上用乳酪加飛魚子及沙糖柑、蜜柑、甜椒、沙律菜及羽衣甘藍做成的沙律,十分清新鮮香。

(以上資料由阿達提供)

私房菜大廚阿達:

擁有13年私房菜經驗,創辦Kitchen Madlic私房菜品牌,注重健康飲食,提倡低油、低鹽、低糖的美食製作,堅持尋覓好食材做出美味食物,重在與客人分享健康飲食理念。◇