今星期起,我們會每周選出一款特別食材,分享不同的地道特色食譜,讓大家可以用同一款食材炮製出不同的新鮮口味。今期我們的主題食材是越南大頭蝦,可以分別以不同的手法製作出西式、泰式和台式風味。

大頭蝦。(Kitchen Madlic提供)
大頭蝦。(Kitchen Madlic提供)

大頭蝦,正名泰國長臂淡水蝦、羅氏蝦,主要生長在印度洋,東南亞及澳洲北部,現在廣東或台灣亦有人工養殖。在香港買的野生大頭蝦一般來自越南。普遍成年大頭蝦在25公分,但也有個別巨型的可以達到50公分或以上。蝦頭比蝦身闊大且充滿甘香蝦膏,蝦身肉質比較爽嫩,適合烹調方式有灼、燒及焗。目前可以於街市買到的新鮮大頭蝦(大約$88至$98/斤,約7至10隻),而也有泰國或越南急涷的比較大隻的大頭蝦(大約$135至$250左右1kg,大約2隻到4隻不等)

蝦膏(蝦腦)腦,含有人體必需的氨基酸、腦磷脂等營養成份;蝦肉含有很高的鈣和蛋白質,而含的熱量則比較小,而且含碳水化合物。蝦殼含有蝦紅素、鈣、磷、鉀等多種人類所需的營養成份;因此蝦還含有豐富的胡蘿蔔素、維生素和人體必需的8種氨基酸。

香煎牛油大頭蝦(西式)

清甜彈牙多膏的大頭蝦,在腹部劏開後連同其他貝殼類,以牛油煎香,灑上香草,白酒及鮮檸檬汁,提鮮及燴煮成濃郁醬汁,配上蔬菜及脆麵,十分飽足。

冬蔭大頭蝦(泰式)

冬蔭大頭蝦(泰式)。(Kitchen Madlic提供)
冬蔭大頭蝦(泰式)。(Kitchen Madlic提供)

湄公河的大頭蝦,蝦頭特色大而且多膏,泰國人會用牛油煎香大頭蝦同時加入酸辣椒醬、香茅、南薑、魚露、檸檬葉、椰奶等煮成湯汁,再加上泰國茄子、草菇等,做成世界聞名的冬蔭功。

黑胡椒鹽焗大頭蝦(台式)

黑胡椒鹽焗大頭蝦(台式)。(Kitchen Madlic提供)
黑胡椒鹽焗大頭蝦(台式)。(Kitchen Madlic提供)

用八角、甘草、香葉、茶葉、白酒、粗鹽、黑胡椒等做成鹽焗配方,放上大頭蝦,放入焗爐烤到蝦脆金黃香脆,香料及酒香做成的煙燻效果,將香味融入蝦肉中,令大頭蝦好吃到停不到口!

(以上資料由阿達提供)

私房菜大廚阿達:

擁有13年私房菜經驗,創辦Kitchen Madlic私房菜品牌,注重健康飲食,提倡低油、低鹽、低糖的美食製作,堅持尋覓好食材做出美味食物,重在與客人分享健康飲食理念。◇