烹飪濃郁的印度菜

說到印度菜，你一定會想到咖哩——這是一種融入諸多香料，滋味濃郁的醬汁。當然，印度香料可不僅僅被用於咖哩。事實上，印度廚師們常用的香料有非常多種，它們被廣泛運用於各種各樣的菜餚。

以下這些香料在世界各地的超市裏都很常見，是製作印度料理時不可缺少的佐料。

咖哩葉

咖哩葉（Curry Leaves）是製作印度料理的必備香葉，它也可以用於其它日常料理。這種葉子來自於植物「九里香」（Murraya Koenigii），口感有點苦又有點甜，並帶有強烈的香氣。烹飪時，一開始就可將咖哩葉丟進油鍋裏煸炒，讓它的香氣釋放出來。一般我們在超市買到的咖哩葉都是風乾保存的，香氣比新鮮葉子淡了很多，所以烹飪時可以多加一點。

印度紅辣椒

印度紅辣椒（Indian Red Chili）的辣度較高，與卡宴辣椒（Cayenne Pepper）相似，但是前者的香味比普通辣椒更濃郁。印度人通常使用這種辣椒磨成的辣椒粉，在菜餚出鍋之前加入。添加時會一點一點地加，以免成品太辣。

黑胡椒

黑胡椒（Black Pepper）是一種常見於全世界各色料理的泛用香料，但它最早的產地其實是在印度。黑胡椒的味道刺激，有著去腥、提香、消減異味和解膩的效果，在肉類較多的菜式中尤其能彰顯功效。

芥菜籽

常見的芥菜籽（Mustard Seeds）有棕色、黃色和黑色三種。印度廚師常常將芥菜籽加入到各種咖哩中，為料理增添一種帶有堅果香氣的突出口感。在烹飪時，可以先將芥菜籽放進油鍋裏煸炒，讓它們爆出香氣。

丁香

丁香（Cloves）是一種帶有強烈香氣的香料，在印度的飯類、肉類和咖哩類料理中都很常見。烹飪時，這種香味很濃的佐料不能放多，否則會蓋過食物中所有其它味道。在一家人份量的料理中，只要加4到10顆丁香就可以了。

肉荳蔻

肉荳蔻（Nutmeg）帶有清新的香味，在印度菜餚，尤其印度南方的菜餚中很常見。人們常常將肉荳蔻與其它香料一起研磨成粉，製作咖哩雞的醬料。此外，我們也可以將肉荳蔻削皮後整顆使用，或將其敲成碎塊後加到菜餚中。值得一提的是，肉荳蔻皮（Mace）也是一種獨特的香料，其味道與荳蔻相似，但是更為濃郁。

黑荳蔻

黑荳蔻（Black Cardamom）其實是被燻乾、燻黑的小荳蔻（Cardamom），因此黑荳蔻既帶有小荳蔻的獨特桉香，又薰染著一股煙氣。這種香料最常見於印度香飯（Biriyani）一類的菜餚。由於它的香味比較強，烹飪時不宜多放，一般在一家人的份量裏加1到2顆就夠了。

綠荳蔻

綠荳蔻（Green Cardamom）是尚未經過煙燻的小荳蔻。它含有「桉樹腦」物質，因而散發出濃郁的桉香。在印度菜烹飪中，一開始將它放進油鍋煸炒，是這種香料的常見用法。一般來說，一份菜餚放2到6顆小荳蔻就足夠了。

獨活草子

獨活草子（Carom）又稱印度藏茴香（Ajwain），其香味與百里香（Thyme）類似，但是更加強烈。印度人經常用獨活草子來製作風味麵包；也會在烹飪菜餚時，先將這種香料放進油鍋煸炒。獨活草子搭配孜然、芥菜籽、芥末等多種香料，往往都能發揮出很好的效果。

八角

八角（Star Anise）是一種香味較強的香料，在亞洲的各色料理中有著廣泛的用途。就印度菜而言，八角粉常被用來調配「Garam Masala」綜合辛香料，這種香料混合了辣椒、肉桂、肉荳蔻、小荳蔻、孜然、芫茜等多種香料的粉末。另外，用八角炒菜或煮醬汁，也都是印度人很常用的做法。尤其在印度街頭的小吃攤上，常常能看到八角沾醬。

茴香

茴香粒（Fennel）有著濃郁的香味，其風味帶有柑橘香和松香，與八角有點類似，但又沒那麼強烈。在印度菜式中，茴香粒常被用於調製塔爾卡（Taarka）、馬德拉斯（Madras）等幾種特色的咖哩。此外，印度的一些餐廳還會在飯後薄荷糖中添加茴香。

肉桂

肉桂（Cinnamon）是盛產於亞洲的香料，帶有獨特的芳香和清甜，現在已被廣泛用於各種菜式，肉桂也可用於調配咖啡。在印度，肉桂常常被整片使用，在烹飪的一開始放進油鍋爆香，並且保留在出鍋的菜餚中。印度人的超市裏通常還有另一種香料——桂皮（Cassia Bark），它與肉桂比較相似，通常可以互相替代。

芒果粉

芒果粉（Mango Powder）在印度被稱為「Amchoor」，是備受當地廚師喜愛的一種香料。這種粉末是由芒果乾研磨製成的。但值得注意的是，它的原料不是我們平時吃的甜芒果，而是尚未成熟的青芒果，所以這種香料帶有強烈的酸味。

葫蘆巴

葫蘆巴（Fenugreek）的籽和葉子都可以作為香料。葫蘆巴籽帶有很強的苦味，但它有調節血糖、血脂等諸多益處。葫蘆巴葉則沒有那麼苦，同時帶有楓葉般的香氣。不論是籽還是葉子，葫蘆巴都是在印度最常用的香料之一。烹飪印度菜餚時，不妨在出鍋前加一茶匙葫蘆巴。

阿魏

阿魏（Asafoetida）在印度又被稱作「Hing」，是一種很奇怪的香料。它帶有很強的蔥臭味，被一些廚師稱為「世界上最重口味的香料」。煮熟的阿魏可說是蒜、蔥白和韭菜的混合體。如果要使用這種香料，那麼你一定要在烹飪一開始將它放進熱油裏炸，而且用量絕不能多，一般四分之一茶匙就夠了。

大蒜

大蒜（Garlic）是世界上使用最廣泛的香料之一，而印度西北部則是它的最早產地之一。大蒜加熱熟透之後，會褪去刺激性的味道，釋放出獨特的蒜香。這種香味與印度的許多菜餚都相得益彰。需要注意的是，如果想要比較濃的蒜香，那麼就應該晚一點加蒜，減少它的加熱時間；若想要淡一點的香味，那麼你可以在烹飪的一開始就將蒜丟進油鍋煸炒。

生薑

生薑（Ginger）也是世界上非常廣泛使用的香料。在印度，生薑是幾乎所有咖哩都必備的香料，也是大多數印度菜都會使用的佐料。有些印度菜會使用乾燥的生薑粉，但大部份的菜餚還是會加入新鮮的薑末。

芫茜籽

芫茜籽（Coriander）帶有溫和的柑橘芳香和輕微的辣味，磨成細粉之後可用於很多菜式之中，例如文達魯煮肉（Vindaloo）。同時，芫茜籽也是調配多種咖哩時的必備香料。芫茜籽長出來的植物——芫茜（Cilantro），也是印度料理中常見的香料，泛用於各種菜餚。但需要注意的是，有些人非常討厭芫茜的味道。