掌握關鍵步驟 美味麵包(上)

烘烤麵包的迷人之處就在於，只用麵粉、水、鹽和酵母菌4種材料，就能做出香噴噴、口感酥脆的麵包。不過，烘焙過程中難免會出現變數和挑戰，新手烘焙最常遇到的問題就是麵包發不起來，不知道哪裏出了問題。

發酵的質素決定了麵包的風味、外觀和質地。所以，建議你留意以下這些關鍵步驟，才能做出美味的麵包。

發酵的質素決定了麵包的風味、外觀和質地。(圖／Shutterstock、Fotolia)

判斷發酵時間

麵團發不起來，通常是因為沒有足夠的發酵時間。麵團經過和麵、攪拌後，需要靜置一段時間醒麵，讓酵母產生作用，也讓麵粉有足夠的時間與水結合，發展麵筋。

麵團會發不起來，通常是因為沒有足夠的發酵時間。(圖／Shutterstock、Fotolia)

在基本發酵（第一次發酵）的階段，麵團將變成具有生命力的有機體，發酵完成再揉麵後，需進行第二次發酵（或稱最後發酵），這樣製作出來的麵包才會鬆軟好吃、有嚼勁。

有的食譜會標出建議的發酵時間，但事實上，每個廚房的溫度和濕度都不一樣，這些環境因素都會影響發酵的時間。夏天，發酵過程大約2～3小時就能達成；但在冬天就需要比較長的時間，有時需要兩、三倍的時間，才能完成發酵。剛開始做麵包的新手，可能沒有想到麵團發酵需要這麼長的時間，所以需要有耐心。

那麼，如何知道麵團發酵已完成？除了參考食譜上的時間外，還需要用眼睛判斷，一個是看麵團的體積是否發到原來的兩倍大左右，另一個是用戳的方式測試（Poke Test）。

麵團發到原來的兩倍大就可以進行下一個步驟了。(圖／Shutterstock、Fotolia)

用戳的方式測試（Poke Test）麵團的發酵情況。(圖／Shutterstock、Fotolia)

撒一點麵粉在麵團上防止黏手，手指戳進麵團再提起來。如果凹洞很快彈回來，洞口迅速復原，表示麵團仍富有彈性，還需要繼續發酵。如果凹洞坍塌沒有彈回來，則表示已發酵過度，麵團失去彈性，這種情況下烤出來的麵包質地會變差，且可能出現酸味。

正確發酵的麵團是戳進麵團的凹洞能緩慢回彈，麵團表面還留有洞口痕跡，這表示麵團已經發酵好，可以烘焙了。烘焙時洞口痕跡會自然消失。

掌握好溫度

想要烤出好吃的麵包，除了掌握發酵時間之外，還要學習掌握溫度。掌控時間和溫度可以說是烘焙麵包的兩大重要技能。溫度的掌握包括加入麵團的水溫，以及烘焙麵包的環境溫度。

夏天，最好用冷水來製作麵包，冬天則應用溫水。一般情況下，水溫需控制在100℉～115℉（約38℃～46℃）。

麵團發酵的環境溫度最好能維持在75℉～80℉（24℃～27℃）。冬天的環境溫度可能會很低，這就會使得麵團難以發酵。解決的方法是使用恆溫發酵箱，或者將麵團放進不插電的焗爐或微波爐，箱內再放一杯熱水。

不同的麵包有不同的發酵時間。基本上，環境的溫度越低，發酵速度越慢，需要等待的時間越長。而低溫長時間發酵（如放雪櫃冷藏12小時延遲發酵）可以讓麵團釋放出更多的風味。倘若發酵溫度太高，麵糰發酵速度過快，容易發酵過度而產生酸味。

如果以上兩個關鍵都有注意到，麵團發酵均勻，你已經成功了一大半，其它的步驟就沒有甚麼大問題了。但萬一麵團發酵情況不好，就要看是哪些因素影響發酵。

注意材料份量

麵團發不起來，還有一種常見的情況，就是沒有按照正確的食譜調配份量。一般來說，食譜中的材料份量多是以重量（如公克）計算，而不是以容量（如毫升ml或液體安士Fluid Ounces）計算。因此，麵粉的份量如果用幾杯或幾液體安士都不夠精準，這都可能讓麵團在發酵過程中出問題。所以，請確認食譜記載的份量是否正確，然後使用電子秤測量。