烘烤麵包的迷人之處就在於，只用麵粉、水、鹽和酵母菌四種材料，就能做出香噴噴、口感酥脆的麵包。不過，烘焙過程中難免會出現變數和挑戰，新手烘焙最常遇到的問題就是麵包發不起來，不知道哪裏出了問題。
發酵的質素決定了麵包的風味、外觀和質地。所以，建議你留意以下這些關鍵步驟，才能做出美味的麵包。
麵團揉太過或不夠
把麵團揉到表面光滑均勻有助於發酵。新手可能會以為麵團只要稍微揉一下就夠了，其實，揉麵時可以幫助筋性延展，形成麵筋網絡，讓麵團更蓬鬆。
不同種類的麵包，需要不同的揉麵時間，請注意食譜所提供的揉麵時間。通常歐式手工麵包，揉至麵團表面光滑且有彈性，用手拉時薄膜有些紋路、切口斷裂有微鋸齒狀的樣子即可。
如果是製作甜麵包或多士麵包，要加長揉麵時間，至麵團可拉出均勻的薄膜為止。不過需注意，揉得太久可能會使麵筋斷裂，麵團重新變得濕黏。
全麥麵粉的比例
為了健康，很多人都會想在配方中多用一些全麥麵粉。但全麥麵粉不像白麵粉容易產生筋性，加太多全麥麵粉，麵團容易發不起來，且製作出來的麵包口感也比白麵包差。
當然這並不說全麥麵粉不能用來做麵包，而是製作時應掌握好使用的比例。一般而言，全麥麵粉的比例不應超過全部麵粉的50%。全麥麵粉的比例控制在30%，製作出來的麵包口感比較好。
注意水質
水質也會影響發酵的質素，一般硬水較適合麵團發酵，也適合麵筋發展。不過，如果水質太硬（礦物質太多），會導致麵團韌性過強，會抑制發酵。
使用軟水做的麵團，缺少礦物質會導致麵團較黏，成品較為鬆垮。如果居住地區的水質不佳，建議使用過濾水或瓶裝水。水中含氯過量也會殺死酵母菌種，且對酸麵團尤其不利。如果發現水聞起來有氯的味道，建議讓水靜置一夜，等氯消散了再用，或者可採用其它消除水中氯氣的方式改善水質。
發不起來的麵團如何處理？
如果你已經注意了種種細節，但還是找不出麵團沒有發酵的原因，那可能得重新做了。而眼前這個失敗的麵團該怎麼辦呢？其實不需要將它丟掉，可嘗試一些有趣的方式「廢物利用」。
許多人會將這個發不起來的麵團桿成很薄的麵餅，然後進焗爐烤成酥脆的餅乾，或者也可以放在爐子上煎，做成西式大餅（Flat-bread），大餅可單獨吃或夾內餡食用。總之，發揮創意變換做法，也許能創造出意想不到的新料理，這也是一種生活樂趣呢！◇
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