每天早餐我一定都會吃一顆蛋。起床後，如果時間充裕，會替自己煎一顆太陽蛋或蔥花蛋；忙碌的時候，會在前一晚把水煮蛋先準備好，隔天就能免開火；周末則會多煮一些，切切拌拌變化成雞蛋沙律，接下來好幾天的早餐就有著落。
美味的雞蛋沙律，要有好的水煮蛋，除了儘量購買自然放養的有機雞蛋外，更重要的是煮的方法。關於水煮蛋的做法，J. Kenji Lopez-Alt主廚2019年10月刊登於《紐約時報》的專欄文章，是我看過最完整、詳盡的一篇。
在文中，Kenji主廚記錄下他如何召集了近百人到他位於聖馬刁的餐廳，參加水煮蛋盲測試吃，他和副廚們就像在實驗室中追求真理一樣，把所有坊間流傳、一直以來被大家理所當然奉為圭臬的做法，都一一測試化為數據，共用掉700顆雞蛋，得出了能讓蛋黃、蛋白軟嫩不柴，蛋殼又可以輕鬆剝除的黃金煮法。
你認為，雞蛋要先從雪櫃取出回溫，下水煮才不會破嗎？其實不需要，冰雞蛋和室溫雞蛋的差別，只在於室溫雞蛋會比冰雞蛋快1分鐘煮熟而已。
在水裏加鹽、醋或蘇打粉可以防止蛋殼破裂嗎？在水裏加這些東西其實一點用處都沒有，最後還可能讓蛋白變成詭異的藍色。而在雞蛋屁股上戳洞，會讓蛋殼比較好剝嗎？並不會，但是可以減少氣室凹陷的機會。
愈新鮮的雞蛋，殼就會愈難剝嗎？只要用對方法，就算是母雞剛生出來還溫熱的新鮮雞蛋，也會和大賣場放了兩星期以上的老蛋一樣好剝。
「蛋一撈起來就要馬上浸入冷水裏」是另外一個我們乖乖照做的步驟。Kenji主廚也給了解答：浸入冷水能降低氣室凹陷的機率，但同時也會讓蛋殼變得更加難剝；等水煮沸以後才把雞蛋放進鍋裏，使蛋白遇到高溫的瞬間急速凝固，是讓蛋殼好剝的最佳辦法。
現在知道該怎麼煮出一顆完美的水煮蛋了，完整帶殼的水煮蛋可以在雪櫃裏存放1個星期，要是突然想吃沙律或溏心蛋，滷肉時想順便一起滷幾顆蛋，或是想做塔塔醬和魔鬼蛋配菜，全都悉聽尊便。
香草雞蛋沙律
料理秘技
先煮一顆完美的水煮蛋
材料
冰雞蛋10顆、鹽1/2小匙、黑胡椒1/4小匙、西芹1大根（連著葉子一起切細段）、切碎的巴西里葉1小匙、切碎的蝦夷蔥（Chives）1/4杯、楓糖漿或蜂蜜1/2大匙、法式第戎芥末醬（Dijon Mustard）或芥末籽醬（Whole Grain Dijon Mustard）2小匙、蛋黃醬3大匙、乳酪2大匙
煮廚小提醒
加進一點乳酪的沙律吃起來會比較清爽，但全部都用蛋黃醬來做也行。
做法
1.先水煮雞蛋：取一個夠大，每顆雞蛋都可以平鋪一層碰到鍋底、不會互相重疊的湯鍋，倒入約高2.5厘米的水量，蓋上鍋蓋，開大火煮滾。
●用2.8公升的湯鍋剛好可煮10～12顆雞蛋。
2.水滾後開蓋，用大網勺輕輕舀放雞蛋入鍋，再蓋上鍋蓋續煮，計時煮8分30秒；煮蛋時要一直維持煮水滾沸的狀態。待時間到後撈起雞蛋，靜置到不燙手時，剝掉蛋殼、切塊。
●水大約只會淹到雞蛋面積的2/3，這樣半煮半蒸的雞蛋，會比被水完全淹過而煮出來的雞蛋更嫩。
●煮6分鐘→蛋白完全凝固，蛋黃呈溏心狀。
●煮8分30秒→蛋白和蛋黃周圍完全凝固，蛋黃中央鮮黃濕潤，拿來做沙律最適合。
●煮10分鐘→蛋白蛋黃全熟。如果用室溫雞蛋或比較大顆的雞蛋，煮的時間要延長1分鐘。
3.取一個容易攪拌的大碗盆，先放進切塊的雞蛋、鹽和黑胡椒稍微攪拌入味，再放進剩下的全部材料，整體翻拌均勻即完成。沙律可以夾在兩片多士間變三文治，或拿鹹餅乾舀著吃。
本文摘編自《舒心廚房》◇
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