北風起 臘味時

中國大陸自去年爆發非洲豬瘟疫情後，一直迅速持續蔓延全國各省市，至今還沒有預防的疫苗及控制疫情蔓延的對策，不少鄰近國家和地區都禁止大陸生豬與豬製品進口。

香港屠房也一度被波及而致停宰停售，現雖恢復供應，惟求過於供，故價格飛漲倍增，但也使人擔憂仍會是非優質肉類，市民惶恐之餘惟有減少食用，此也禍及一些專售賣鮮豬肉的品牌良心食肆，其境況則苦不堪言！

從前，香港原有飼養本地豬隻，業界於上世紀八十年代曾輝煌一時，當時有逾一千七百多戶豬農，生產肉豬足以供應本地市場所需，後因政府以環保理由及嚴苛的發牌條例，令豬農大減至二百五十多戶，若要搬遷豬場，其申請手續又非常繁複，並要經過多個部門審批，甚至要獲得相關地區人士同意，才可搬入，生存環境一再遭受壓榨，所以當年有豬農曾怨「被玩死」！直至二零零六年，政府更以特惠金形式，「不是鼓勵發展」，而是誘使豬農自願放棄飼養和退還牌照，使豬農數量減至四十三戶，從此以後，生豬便不得不依賴大陸進口了。

近廿年來，大量假貨及含對人體有害的食物，不斷侵入本地市場，甚麼假蛋、毒菜，已是見怪不怪了，魚有孔雀石綠，又甚麼雪卡毒素⋯⋯等，雞又怕有禽流菌，而要改吃冰鮮雞，由環境污染而產生的二噁英毒素，污染動物類之食物，受影響的有家禽、豬肉等，對人體健康有著長遠的影響，使人不得不對食物小心選擇。素有口福的香港人，真不知吃甚麼了，主婦們每日為了孩子、家人要食得健康，買餸煲湯更為煩惱，不知吃甚麼才可安心！

近年市民為了健康，突然流行進食一向比普通白豬貴得多的黑毛豬，據說，黑毛豬對人體所需的營養和保健作用，遠高於白毛豬，而肉質細嫩，口感好，有濃而醇香的豬肉原味，而無一般的肉腥味，所以不用醃甚麼調料，簡單的烹調便很好吃，又含豐富鐵質、蛋白質和多種維他命，而膽固醇及脂肪含量卻比白豬肉低。

因黑毛豬乃放養於山林間，飼料大多以橡果來餵食，與白豬的飼養不同，其產量低、飼養時間長，故價格比白豬貴。香港進口的黑毛豬，多來自西班牙及日本鹿兒島的，最近有香港商界引進產自韓國濟州島的黑毛豬來港，其體形細小，在優美而空氣清新的濟州島，自然放養的，肉質鮮美香甜，故當地流行以韓燒的食法，不需醃味，直接烤熟，配醬料同吃，或清炒清蒸已非常美味，大家又多一樣口福了。

香港「無飯」家庭，時節聚會，大多往食肆用餐，但近數月的政制風暴，弄得民怨沸騰，處處烽煙，市民因而卻步，餐廳也提早收市，真有「食不安，車難乘」之嘆！何以會這樣的呢？

筆者憶起兒時，母親自家製的美味「臘肉」，每年臘月歲晩，北風天，家母必往市場買來數十斤豬腩肉，並請肉販將豬肉切成每條（留皮）約一斤重，並在頂端開一破口，以便繫上綿繩。

「醃漬」食物，係古代沒有冷凍設備，為了珍惜及保存食物，以防缺糧時可有食物吃的智慧發明，雖然現代不憂糧缺，但傳統風味，仍有它承傳的價值。

我國地大物博，各地水土不同，食物的口味也各異。「臘肉」的製法，實大同小異，都是以醃味、風乾、日曬來保存，自家製的，必定選取鮮肉靚料，清潔衛生，及無添加防腐等有害物質，令人吃得安心，也是誠意的贈禮。

臘肉做法不難，醃料（以十斤五花腩肉計）：以高粱酒 ：一杯（八安士杯）；生抽 ：一杯；老抽 ：一杯；胡椒粉 ：一湯匙；五香粉 ：三湯匙；鹽：四湯匙；糖：半杯。另準備一杯白米酒（抹肉用）。

做法是將買來已經切好的五花腩肉。每條約一斤重，寬約四份三吋，頂端破一小孔，不用水洗。（一）用塊小廚巾沾上白酒，逐條腩肉抹淨後放於桶內。（二）將調味醃料，全部放落大容器中調勻後，慢慢逐少倒進桶內的五花腩肉上，翻動撈勻，使每條腩肉都能醃著汁料，醃一個晚上。（三）翌日逐條腩肉繫上綿繩，再串吊於晾衣竹杆上掛在當風處吹乾，晚上收回放回桶內再醃，把剩餘的醃料吸乾，日間再掛起吹風，待至風乾後，才在陽光下曬至乾硬，約曬十天乾身後便可收藏，或可用保鮮紙逐條包好，放冰箱冷藏，可以久存。

今日點煮：「乾炸黑毛豬肉塊」

材料：
黑毛豬瘦肉：十二両。
雞蛋：兩隻。
花椒鹽：適量。

調味料：
鹽：半茶匙。
胡椒粉：適量。
紹酒：一湯匙。
生粉：適量。

做法：
（一）將兩隻雞蛋打在盛器內待用。
（二）豬肉略沖洗淨後，切成四公分大的長方塊，而厚約一公分的，放容器中，落胡椒粉、紹酒、鹽、麻油拌勻後，再加入半隻蛋白拌勻待用。
（三）將盛器中的蛋加入生粉，拌勻成糊狀，再將已醃味的肉塊加入，蘸上蛋糊。
（四）起油鑊，燒至七成熱，逐塊把蘸了蛋糊的肉塊，放落熱油中稍稍炸至微黃，舀起瀝油，待油溫再升高後，將炸過了一次的肉塊再翻炸多一次，使其皮脆，呈現金黃色即舀起瀝油，盛於碟中即成，蘸花椒鹽噍食。◇