麵包在我們的生活中是很普遍卻很重要的食物,不僅取得方便,也能提供身體所需的營養。不過,有許多人擔心攝取太多的碳水化合物,會讓自己的體重上升,所以對麵包敬而遠之。其實在均衡飲食的觀點來看,醣類(碳水化合物)、蛋白質、脂肪、維他命及礦物質是人體不可或缺的五大營養素。

在醣類中,天然的五穀根莖類營養成份會比精製醣類高,也較不會囤積脂肪,對身體是有好處的。市面上的麵包,依質地可分為軟式麵包、硬式麵包、脆皮麵包及鬆質麵包。軟式麵包為吃起來鬆軟,餡料豐富,例如餐包、煙肉芝士麵包等表面柔軟者,這類的麵包因含有較高的油脂及糖份,長期食用會導致心血管疾病,而鬆質麵包為了製造出酥脆的口感,會再加入黃油或酥油,像是酥皮、千層派或丹麥麵包,這類的麵包含有反式脂肪,長期食用的話容易動脈硬化,糖尿病患者不建議食用。

而硬式麵包跟脆皮麵包很相似,主要差異在於硬式麵包的表皮較硬。這兩種麵包的製作材料中,油跟糖的比例很少,也不需添加雞蛋,像是全麥多士、法國麵包等,熱量較低,營養成份較高。看完了上述的介紹後,原來麵包不是都不能吃,而是要挑對麵包,隨著大家對健康的重視,越來越講究吃下去的東西,希望能減少精製化食品的攝取,因此全麥麵包漸漸成為大家所選擇的食物之一。

全麥麵包大多是由小麥研磨成粉所製作的,小麥是由85%的胚乳、12.5%的麩皮、2.5%的胚芽這3部份所組成,全麥的營養價值很高,含有豐富的纖維、維他命E、B群及蛋白質,以及鈣、磷、鐵、鋅、鎂等礦物質,尤其是小麥胚芽為了儲存發芽所需要的營養,其營養價值最高,所含的油脂為優質的植物脂肪酸,為多元不飽和脂肪酸,能降低血壓、三酸甘油脂及預防心血管疾病,並且還有亞油酸及小麥黃酮等,都能為人體提供非常好的營養。

不過在製作過程當中,常常會把胚芽及麩皮去除,只留下胚乳下去研磨,為白麵粉的主要成份。為甚麼把營養成份高的胚芽去除呢?這是因為胚芽本身所攜帶的油脂,會讓麵粉的容易氧化變質,保存不易,因此整粒小麥磨碎的小麥粉相當少,好的全麥粉會再依小麥原比例還原回充,營養成份和直接用整粒小麥磨的差不多。

不過有些食品業者為了節省成本,並沒有依小麥的原比例還原回充,而是直接把白麵粉加上成本低廉的麩皮來製作全麥麵包,並額外添加焦糖色素把麵包染成較深的顏色,有時為了軟化麵包會再使用許多人工添加物,這樣的組合不僅看起來像全麥麵包,也因為麩皮的纖維多,所以吃起來口感粗糙,讓消費者認為買到的就是名副其實的全麥麵包,其實不然。從營養成份來看,胚乳的營養價值沒有胚芽來得高,而且還添加了色素等等,與真正的全麥麵包相差甚遠。除此之外,全麥麵粉與白麵粉的比例上的調配也不得而知,全麥麵粉的比例說不定很低,因此很難保證全麥麵包的品質。

挑選真正的全麥麵包

那到底該怎麼挑才能買到貨真價實的全麥麵包呢?其實有一些方法可以分辨,但是食品業者的仿真技巧也很精明,除了可以直接詢問店家之外,有一些方法可以大略知道是不是真正的全麥麵包。

看營養標示表

成份含量越多的放在越前面,如果麵粉放在全麥粉之前,代表全麥粉的比例可能偏低。除此之外,如果標示上只有麵粉的話,沒有小麥胚芽及麩皮,代表這個產品並沒有按照小麥的原比例下去還原。

外觀辨識

如果外觀上有一顆顆淡褐色的麩皮,分佈不平均的,代表不是全麥的製品或是全麥含量不高。真正的全麥麵包是看不出來麩皮的,且有大小不均的孔洞。還有,在重量上也比較重,如果看起來較蓬鬆但拿在手上沒有沉甸甸的感覺時,有可能就是假全麥。在香味上為天然的麥香,而不是人工忌廉很濃的香味;好的全麥吃起來具嚼勁,會愈咬愈香。

包裝上的標章

可藉由包裝上有無許可標章來判斷。包裝上的文字敘述,常常會混淆消費者,例如高纖全麥麵包這類的名稱,並沒有辦法代表就是真正的全麥麵包,抑或是在成份表上寫小麥粉,這樣的名稱很籠統,所以除了看營養成份表外,也可直接詢問店家才會知道。

品牌形象

向可靠的烘焙業者購買,或是不同麵包店的麵包做比較,好的全麥麵包會有嚼勁,不會過於柔軟。也可以從雜誌的評比中來做選擇,來挑選自己喜歡又真實的全麥麵包。◇