北方多民族匯聚 豪放鮮活的東北菜

東北菜是指吉林、遼寧、黑龍江三省的菜餚，自古就聞名全國。東北是一個多民族居住的地方，北魏農業學家賈思勰所著的《齊民要術》一書中，記述了東北少數民族「胡燴肉」、「胡羹法」、「胡飯法」等菜餚的烹調方法，具有相當高的烹飪水準。

遼寧省的瀋陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，製作方法和用料考究。東北菜吸取了魯、川、粵菜之精華，同時融合了滿、朝、蒙、宮廷菜的傳統技藝，形成了刀工精巧、講究火候、擅長杓工的特點。東北菜還注重利用東北特產原料，精烹山珍野味，烹調技法以溜、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長。菜餚嫩而不生、透而不老、爛而不化，口味醇厚，香飄四海。

東北三省菜色各有千秋

東北傳統名菜「鍋爆肉」。

「小雞燉蘑菇」這道菜，湯鮮味美，口感軟韌適中。

「尖椒土豆絲」是一道口感清爽的菜餚。

東北經典家常菜「焦溜肉段」，吃起來外焦內嫩。

東北三省從遼寧到吉林，再到黑龍江，每一處都有不同的精細，菜色各有千秋，也各具優勢。

遼寧菜

遼寧菜以脂厚偏鹹、汁濃芡亮，鮮嫩酥爛、形佳色豔見長。因其海岸線漫長，海鮮菜餚，在遼寧菜中佔有重要地位。代表名菜有「鮮貝原嶇」、「鳳尾桃花蝦」、「遊龍戲鳳」、「扒三絲底魚翅」、「珍珠元魚」、「李記壇肉」等。

南端為遼東半島，西南海岸線漫長，東部和東北部峰嶺連綿，中部平原土質肥沃，遼寧地方飼養的五禽六畜，品種堪稱上乘，稻穀、果蔬，種類繁多。還有江、河、湖、塘盛產的青、草、鰱淡水魚，以及元魚、鯉魚、毛蟹等眾多水鮮特產。

吉林菜

地處遼寧、黑龍江兩省之間，朝鮮半島之北，吉林絕大部份地區處於北溫帶。長白山脈縱橫，天池是諸水之源，漳溪奔流，平原肥沃，物產豐富。

吉林特產人參及蕨菜、薇菜、猴頭菇、雲耳、蘋果等，多牛、馬、鹿，還有山貓、野雞等。雪蛤、白魚、鹿尾、熊掌被列為四大貢品，而松花湖有四大名魚，即白魚、鯉魚、鰲花、鯽花。

吉林菜選料珍奇，多用本地名貴的動、植物特產，以人參、松茸、梅花鹿、田雞、蕨菜、木耳、黃花菜等，製作名宴，如：「長白山珍宴」、「松花水味宴」、「江城蠶寶宴」、「梅花全鹿席」、「參藥膳席」、「田雞滋補席」、「燒三鮮薇菜」、「長白山梅花鹿」、「美味人參湯」等。

朝鮮族，是東北四大民族之一，他們的飲食特定也融匯到東北菜當中，石鍋拌飯、冷麵、打糕等，就像許多滿族風味的菜品一樣，也被列入吉林菜名小吃。

黑龍江菜

黑龍江菜以清煮、清燉、汆、炒、生拌、涼拌為主。因黑龍江地處東北北部，屬大陸性季風氣候，北與俄羅斯相望，南部與吉林省接壤，西部與內蒙古毗鄰，全省地域遼闊。水繞山環，沃野千里，素有「五山、一水、一草、三分田」之說。

物產極為豐富，其中飛龍、熊掌、犴鼻、猴頭菇為黑龍江四珍；松仁、松茸、榆黃蘑、雲耳聞名遐邇；漬菜不但當地人喜食，也為國內外賓客所矚目。

黑龍江菜吸收京魯、西餐烹調技術精華，以「奇、鮮、清、補」見長。代表名菜有龍江四珍，即「蘭花熊掌」、「紅燒鼻」、「白扒猴頭」、「飛龍湯」及「白松大馬哈魚」、「清燉鰭魚」、「松子方肉」等。

東北菜烹飪特點

東北菜講求小火溫燉，粗料細加工，烹飪手法以燉、煮、烤見長，輔以煎、炸、炒、溜、醬。東北菜重火候，不重用油，即使是酥白肉和汆白肉這樣的菜，也能做到最大程度去膩，佐以腐乳、韭菜花、辣椒油，吃起來沒有絲毫的油膩感。

形糙、色重、味濃，不拘細節，一菜多味。講究杓工，使菜餚保持形態完美。醬脊骨、醬豬蹄、醬雞爪、雞脖、雞肝等醬菜，充滿塞外風味的佳餚，鹹甜分明，酥爛香脆、色鮮味濃、明油亮芡、造型講究，令人胃口大開。

東北依山傍水（江、河、海皆有），因地理優勢而得的土產，烹飪中應用得多采多姿。「鍋白肉血腸」、「金魚臥篷」、「蜜汁櫻花」、「什錦火鍋」各別具一格。野山菌是東北特產，「小雞燉蘑菇」更是廣為熟知的東北名菜，選用細桿小薄傘的野生榛蘑，可襯托雞肉鮮香。「得莫利燉魚」選用鮮鯉魚，起源於黑龍江省方正縣的小村，當地居民用鯉魚、粉條加豆腐燉製的「得莫利燉魚」，因味道特別鮮美而成為黑龍江名菜。

說起東北菜，一定得說說東北的殺豬菜。殺豬菜的肉都是新鮮的，整塊的五花腩放在鍋中煮熟後，再切成又大又薄肉片。酸菜是殺豬菜的又一主角，東北人習慣在年節殺豬，家家戶戶的酸菜也是在入秋時節醃上的，用的都是當地的秋白菜，到了殺豬的時候剛好醃成。血腸也很講究，要用絕對新鮮的豬血，加蔥花等調味，煮的時間過長，腸衣迸裂，血也會生硬，時間短了又會不熟，所以能做出味道好的殺豬菜很不容易。◇