東北菜是指吉林、遼寧、黑龍江三省的菜餚,自古就聞名全國。東北是一個多民族居住的地方,北魏農業學家賈思勰所著的《齊民要術》一書中,記述了東北少數民族「胡燴肉」、「胡羹法」、「胡飯法」等菜餚的烹調方法,具有相當高的烹飪水準。

遼寧省的瀋陽又是清朝故都,宮廷菜、王府菜眾多,製作方法和用料考究。東北菜吸取了魯、川、粵菜之精華,同時融合了滿、朝、蒙、宮廷菜的傳統技藝,形成了刀工精巧、講究火候、擅長杓工的特點。東北菜還注重利用東北特產原料,精烹山珍野味,烹調技法以溜、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長。菜餚嫩而不生、透而不老、爛而不化,口味醇厚,香飄四海。

東北三省 菜色各有千秋

東北傳統名菜「鍋爆肉」。
東北傳統名菜「鍋爆肉」。
「小雞燉蘑菇」這道菜,湯鮮味美,口感軟韌適中。
「小雞燉蘑菇」這道菜,湯鮮味美,口感軟韌適中。

「尖椒土豆絲」是一道口感清爽的菜餚。
「尖椒土豆絲」是一道口感清爽的菜餚。
東北經典家常菜「焦溜肉段」,吃起來外焦內嫩。
東北經典家常菜「焦溜肉段」,吃起來外焦內嫩。

 

東北三省從遼寧到吉林,再到黑龍江,每一處都有不同的精細,菜色各有千秋,也各具優勢。

遼寧菜

遼寧菜以脂厚偏鹹、汁濃芡亮,鮮嫩酥爛、形佳色豔見長。因其海岸線漫長,海鮮菜餚,在遼寧菜中佔有重要地位。代表名菜有「鮮貝原嶇」、「鳳尾桃花蝦」、「遊龍戲鳳」、「扒三絲底魚翅」、「珍珠元魚」、「李記壇肉」等。

南端為遼東半島,西南海岸線漫長,東部和東北部峰嶺連綿,中部平原土質肥沃,遼寧地方飼養的五禽六畜,品種堪稱上乘,稻穀、果蔬,種類繁多。還有江、河、湖、塘盛產的青、草、鰱淡水魚,以及元魚、鯉魚、毛蟹等眾多水鮮特產。 

吉林菜

地處遼寧、黑龍江兩省之間,朝鮮半島之北,吉林絕大部份地區處於北溫帶。長白山脈縱橫,天池是諸水之源,漳溪奔流,平原肥沃,物產豐富。

吉林特產人參及蕨菜、薇菜、猴頭菇、雲耳、蘋果等,多牛、馬、鹿,還有山貓、野雞等。雪蛤、白魚、鹿尾、熊掌被列為四大貢品,而松花湖有四大名魚,即白魚、鯉魚、鰲花、鯽花。

吉林菜選料珍奇,多用本地名貴的動、植物特產,以人參、松茸、梅花鹿、田雞、蕨菜、木耳、黃花菜等,製作名宴,如:「長白山珍宴」、「松花水味宴」、「江城蠶寶宴」、「梅花全鹿席」、「參藥膳席」、「田雞滋補席」、「燒三鮮薇菜」、「長白山梅花鹿」、「美味人參湯」等。

朝鮮族,是東北四大民族之一,他們的飲食特定也融匯到東北菜當中,石鍋拌飯、冷麵、打糕等,就像許多滿族風味的菜品一樣,也被列入吉林菜名小吃。

黑龍江菜

黑龍江菜以清煮、清燉、汆、炒、生拌、涼拌為主。因黑龍江地處東北北部,屬大陸性季風氣候,北與俄羅斯相望,南部與吉林省接壤,西部與內蒙古毗鄰,全省地域遼闊。水繞山環,沃野千里,素有「五山、一水、一草、三分田」之說。

物產極為豐富,其中飛龍、熊掌、犴鼻、猴頭菇為黑龍江四珍;松仁、松茸、榆黃蘑、雲耳聞名遐邇;漬菜不但當地人喜食,也為國內外賓客所矚目。

黑龍江菜吸收京魯、西餐烹調技術精華,以「奇、鮮、清、補」見長。代表名菜有龍江四珍,即「蘭花熊掌」、「紅燒鼻」、「白扒猴頭」、「飛龍湯」及「白松大馬哈魚」、「清燉鰭魚」、「松子方肉」等。 

東北菜烹飪特點

東北菜講求小火溫燉,粗料細加工,烹飪手法以燉、煮、烤見長,輔以煎、炸、炒、溜、醬。東北菜重火候,不重用油,即使是酥白肉和汆白肉這樣的菜,也能做到最大程度去膩,佐以腐乳、韭菜花、辣椒油,吃起來沒有絲毫的油膩感。

形糙、色重、味濃,不拘細節,一菜多味。講究杓工,使菜餚保持形態完美。醬脊骨、醬豬蹄、醬雞爪、雞脖、雞肝等醬菜,充滿塞外風味的佳餚,鹹甜分明,酥爛香脆、色鮮味濃、明油亮芡、造型講究,令人胃口大開。

東北依山傍水(江、河、海皆有),因地理優勢而得的土產,烹飪中應用得多采多姿。「鍋白肉血腸」、「金魚臥篷」、「蜜汁櫻花」、「什錦火鍋」各別具一格。野山菌是東北特產,「小雞燉蘑菇」更是廣為熟知的東北名菜,選用細桿小薄傘的野生榛蘑,可襯托雞肉鮮香。「得莫利燉魚」選用鮮鯉魚,起源於黑龍江省方正縣的小村,當地居民用鯉魚、粉條加豆腐燉製的「得莫利燉魚」,因味道特別鮮美而成為黑龍江名菜。

說起東北菜,一定得說說東北的殺豬菜。殺豬菜的肉都是新鮮的,整塊的五花腩放在鍋中煮熟後,再切成又大又薄肉片。酸菜是殺豬菜的又一主角,東北人習慣在年節殺豬,家家戶戶的酸菜也是在入秋時節醃上的,用的都是當地的秋白菜,到了殺豬的時候剛好醃成。血腸也很講究,要用絕對新鮮的豬血,加蔥花等調味,煮的時間過長,腸衣迸裂,血也會生硬,時間短了又會不熟,所以能做出味道好的殺豬菜很不容易。◇

「地三鮮」是東北著名的滿族名菜。
「地三鮮」是東北著名的滿族名菜。