中國菜,洋洋大觀。色、香、味、意、形,乃是「國菜五品」之特色。「東坡肉」、「獅子頭」、「宮保雞丁」、「滿漢全席」、「龍鳳呈祥」,還有《紅樓夢》裏的「牛奶茯苓霜」,美味珍饈、清羹靚湯,每一道菜都有講究、有故事,更有玄妙。

「民以食為天。」中國飲食文化歷經數千年的積奠,廣博而精深。從選材、刀工、烹調、餐具,到保健養生、用餐禮儀,再到進餐氛圍和審美情趣,各個層面都展現出豐富、獨特的內容,其中蘊含的古老智慧,令人驚歎。正是這份內在的深刻,讓九州的家常飯菜和筵席大餐變得不同尋常,並且直接或間接地影響了亞洲及世界的飲食文化。

(shutterstock)
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傳統飲食文化的理論與哲思

1. 天人合一

「天人合一」的思想表現在中國傳統的飲食文化中,即烹飪與進食都注意與季節、氣候相適應,不主張食用反季節的食物。

在周代,食醫掌管宮廷飲食滋味、溫涼及份量調配,相當於現代的營養師。《周禮·天官·食醫》中記載:「凡食齊視春時,凡羹齊視夏時,凡醬齊視秋時,凡飲齊視冬時。凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多鹹,調以滑甘。」(食,指飯食;齊(ji),指調劑、配製。)這段話是說,調劑飯食要看四季冷暖,配製味道要遵行節律。

2. 醫食同源

常言道:「藥補不如食補。」《黃帝內經》中提出「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補益精氣。」這一理論被清代著名醫家徐大椿評為「聖人之所以全民生也。」(《用藥如用兵論》)即:聖人保全人民生命的方法。

唐代名醫孫思邈所著的《千金要方》有一卷叫作「食治」。李時珍的《本草綱目》除了介紹藥物以外,還記載了三百多種日常食物的療效,並提出了多種食療藥膳方。

3. 中和之美

「中和之美」是中國傳統文化追求的審美境界——適度、平和、平衡、協調,非濃非淡,剛柔之間,恰到好處。烹調食物的成功也在於將各種食材和配料均衡地調製於一爐,最終的美味是不同元素適當搭配的結果。

春秋思想家晏子曾以烹製肉羹來解釋「協和」:「和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉,燀之以薪。宰夫和之,齊之以味,濟其不及,以洩其過,君子食之,以平其心。」(《左傳·昭公二十年》)

晏子是說:用水、火、醋、醬、鹽、梅烹調魚和肉,用柴火燒煮。廚工調配味道,味道不夠就增加調料,味道太重就減少調料。君子吃了這種肉羹,可以達到內心平和。

4.飲食與治國

以烹飪原理比喻治國之道,乃古代先賢之獨到見解。老子曰:「治大國,若烹小鮮。」

《尚書·說命下》云:「若作和羹,爾惟鹽梅。」雖然後人對老子的「小鮮論」有不同理解,但是,運用恰當的材料,掌握火候,才能燒製佳餚,這是共識。鹽取鹹,梅取酸,二者好比各有所能的賢才,國君唯有任人為賢,方可安邦撫民。

晏子認為,君臣關係亦如調羹,「君所謂可,而有否焉,臣獻其否,以成其可;君所謂否,而有可焉,臣獻其可,以去其否。是以政平而不干,民無爭心,故詩曰:『亦有和羹,既戒既平,鬷嘏無言,時靡有爭。』」意思是:國君認為可以的,其中也包含了不可以,臣下進言指出不可以的,使可以的更加完備;國君認為不可以的,其中也包含了可以的,臣下進言指出其中可以的。去掉不可以的。因此。政事平和而不干犯禮教,百姓也不會有爭鬥之心。正如《詩經》所說:『調和的好羹湯,五味備又適中。敬獻神明享用,上下和睦不爭鬥。』」

明 仇英《夜宴圖》。(公有領域)
明 仇英《夜宴圖》。(公有領域)

5.孔子之「食道」

孔子對「食道」曾有不少論述。有專家統計,《論語》中出現「食」與「吃」字有七十一次之多。

孔子曰:「食不厭精,膾不厭細。食饐而餲,魚餒而肉敗不食;色惡不食;臭惡不食;失飪不食;不時不食;割不正不食;不得其醬不食;肉雖多,不使勝食氣;唯酒無量,不及亂;沽酒市脯不食,不撤薑食,不多食;祭於公,不宿肉;祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。」

孔子這番話乃針對祭祀食物而言,其大意被歸納為:「二不厭,三適度,十不食」:「米飯要做得顆粒飽滿,肉要切得薄厚均勻。糧食陳舊和變味了、魚和肉腐爛了,都不能吃。食物的顏色變了,不能吃。氣味變了,不能吃。烹調不當,不能吃。不新鮮的東西,不能吃。肉切得不方正,不能吃。佐料放得不適當,不能吃……」

古代怎麼管理食品安全

據《禮記》記栽,周代對食品交易的規定有:「五穀不時,果實未熟,不鬻於市。」這是中國歷史上最早的食品安全管理方面的紀錄。

至漢朝,《二年律定》明確規定了對有毒食品的處理方式:如果有肉類因腐壞等因素可能導致中毒的,應儘快將變質的食品焚毀,否則將處罰肇事者及相關官員。

唐朝的法律更為嚴格。《唐律疏議》寫:「脯肉有毒,曾經病人,有餘者速焚之,違者杖九十;若故與人食並出賣,令人病者,徒一年,以故致死者絞;即人自食致死者,從過失殺人法。」

宋朝沿襲了唐律的規定,對銷售有毒有害食品者施以重典,同時由行會的首領作為擔保人,監察食品安全。

明朝嘉靖三十三年規定:「發賣豬羊肉灌水,及米麥等插和沙土貨賣者,比依客商將官鹽插和沙土貨賣者,杖八十。」

清朝的茶葉市場十分繁榮,針對一些商販在此領域造假,政府向茶葉商人頒發「經營執照」和「註冊商標」,並授予出口經營權。政府並任命專門官員進行茶葉質量抽查,甚至茶葉的包裝若與牌號不符都要受到處罰。

今日食物變了味

千年過後,今天「舌尖上的中國」一片驚悚:有毒食品泛濫,「易毒而食」時時上演。一些問題食品出口到國外,引發異國警訊。眾人聞「中國製造」而色變。昔日的秩序、原則、均衡、中和之美好,已被毒米、毒麵、毒油、毒肉、毒奶粉、化學添加劑和天價菜餚的噱頭所吞噬。

緣何至此?幾十年來,中共鼓吹無神論和鬥爭哲學,與天鬥、與地鬥,破壞傳統、破壞環境,污染了土壤、水、穀物,以及食物鏈上的所有相關環節。最致命的是,被毒化的人心向著金錢狂奔,不惜突破道德底線,催生了如洪水決堤般的毒物產業。當前中國社會的食品敗象恰恰是國民道德墮落後的恐怖「產品」。當人背離了天道和正道,便截斷了健康的生命源泉。

此時,唯有回歸傳統,才能破解危局。傳統的道德價值觀,能夠正心、正身,帶給世間的是平和與安康。◇