承載傳統的現代越南料理

圖／House Special及Story-PR 提供

隨著全球化發展，各地飲食文化也越加呈現出相互借鑑與融合的態勢。但是無論經過怎樣的碰撞，無法改變的卻是人們腦海中存留的古老記憶。

餐廳老闆Patrick Do談起自己的理念：「使用傳統的越南香草和調味料，保持平衡的味道，並用西式餐點的呈現方式。」

保存越南美食特色

Patrick致力於保存越南美食特色，他說：「越南美食烹飪主要講求『平衡』。在越南我們吃很多比較苦味的食物，還有酸味和辣味的，這3種味道在西方烹飪中是沒有的，所以這是一種文化遺產。質地也是一個方面，在越南很多食物來自底層的人們，他們做出了一些很棒的食物，他們會吃非常硬的雞肉和其它肉類，那些是他們手邊有的食材。隨著時間流逝，這些就變成了具有文化特色的風味。」

越南美食烹飪主要講究「平衡」。圖為Patrick的餐廳的菜餚。

Banh Xeo Tacos是Patrick的餐廳的一道現代越南料理，使用迷你椰汁餅皮，搭配7種香料醃漬的豬腩、香蕉花、漬紅蘿蔔、新鮮香草、生菜等，捲起後沾著甜、酸口味的越南水沾汁食用。Patrick說：「我喜歡這道菜，因為它的風味很棒。在越南會用很大的煎餅來捲，但那個太大了，我們不可能在餐廳裏奉上，所以我們做小型的Tacos。」

越南菜重視香草調料

傳統的味道離不開香草和調味料的使用。Patrick說：「如果你想給食物添加一些越南風味，你可以加入五香粉、檸檬草、越南香菜等。檸檬草用在很多越南菜餚上面，比如咖喱，現在很多西式餐飲也會使用檸檬草調味。另一個比較常見的是五香粉，有豆蔻、八角、丁香等。越南菜裏會用到很多五香粉，它是傳統的亞洲調味料。」

美味的越南麵食。

Patrick的食材一般取自本地，並且盡力將本地時令食材和越南傳統料理結合起來。「現在我們有一款西瓜沙律，和章魚配在一起有著傳統的風味，章魚是非常傳統的越南海鮮。秋天時我們會做一些南瓜的菜餚，在越南我們通常把南瓜和豬肉一起做成傳統的湯。」

街頭小吃到餐廳美食

雖然越南河粉在越南菜中有著不可撼動的經典地位，但是越南美食可不僅如此。Patrick說：「我覺得有些越南最好的食物其實就在街頭小吃中，比方說蘿蔔糕、餃子等。人們一邊逛街，一邊吃不同的小吃，就像在夜市上吃小吃一樣，這是非常有趣的體驗。我想讓人們吃到越南的街頭小吃，知道越南不止有越南河粉和牛肉湯，還有好吃的街頭小吃。」

發想自街頭小吃的炸魷魚菜餚。

越南炸麵包（Frybread）是Patrick的餐廳的特色菜，可以當作甜品吃，因為大部份是甜味的。此外還有牛肉飯、炸魷魚和經典河粉等菜餚，Patrick說：「河粉我們用的是傳統食譜，我們不想做甚麼改動，因為人們對河粉的態度比較認真，我們只想做好它。」◇