傳統烹調用具：蒸焗爐

文／納森．米佛德，麥新．比列

Nathan Myhrvold,Maxime Bilet

譯／甘錫安

圖／大家出版提供、Fotolia

蒸焗爐是我們所知用途最廣的廚房器具。具備傳統焗爐、旋風式焗爐、蒸鍋和恆溫水槽的所有功能，包括蒸煮、醒麵、養菌、脫水和烘焙等。

蒸焗爐可在內部空間噴射水蒸氣，直接供應水份。濕度設定功能讓廚師可控制蒸氣與乾燥熱空氣的混合比例，進而設定濕球溫度。由於這項功能，蒸焗爐成為蒸煮禽肉、肉類和各種蔬菜的理想工具。

只要把蒸焗爐轉到蒸煮模式，並將濕度設定為100%、溫度設定為30～100℃即可。在對流模式下，蒸焗爐能脫水、促進褐變和烘焙食物，而且比傳統用具更加精確。

把濕度設定為0%、溫度設定為30～90℃，就能快速脫水但不烹煮食物。如果要讓食物褐變，請將溫度提高到175～225℃。溫度越高，食物表面就越快乾燥並產生褐變。

不過，如果要將溫度維持在60℃以下，蒸焗爐就沒有我們所想的那麼好用了。我們曾經用蒸焗爐來蒸魚（通常我們偏好的溫度是45℃左右）和烤牛排（我們喜歡的熟度是一分熟到三分熟，也就是50～55℃），但蒸焗爐在這麼低的溫度下會有2～5℃的變化，而恆溫水槽在低溫下則可將變化控制在1～2℃之內。

使用蒸焗爐烹調和以恆溫水槽進行真空低溫烹調一樣，設定的溫度必須比食物希望達到的中心溫度高1℃。有些蒸焗爐具備自淨功能，某些機種還可設定程式。

舉例來說，在這類蒸焗爐上，你可以設定先燒灼一大塊肉，再以低溫烹煮幾小時，最後保溫到上桌前。這樣烹調的成果和緩慢的真空低溫烹調法相仿，甚至更好。

烤雞表皮極為酥脆，內部則鮮嫩多汁。若是煎蛋，蛋白和蛋黃則都煎得恰到好處。

數十年來，蒸焗爐都是價格極為高昂的商業用設備，但現在製造廠商已經推出家用產品。一般消費型蒸焗爐和專業產品有幾項差別：家用產品較不精確、火力較小，溫度設定範圍也較小，無法高溫烘烤或煎炸。但這類現代化焗爐的準確性和用途仍然大大超越傳統焗爐。我們預期這類產品未來將越來越便宜，也會越來越普及。

蒸焗爐擅長的烹飪技巧比其它烹飪設備都來得多。但如果要以低60℃的真空低溫方式長時間烹煮，恆溫水槽的效果還是比較好。

1.烘焙

適用於：麵包、披薩，還可依照需求噴射蒸氣，保持麵團濕潤，直到你希望脆皮形成為止。

2.烘烤

適用於：肉類、禽肉、塊根類蔬菜。

3.兩步驟烹調

適用於：創造對比的質地，並依照各部份的最適溫度分別烹調。

4.脫水

適用於：肉乾、蔬果泥乾皮。

5.真空低溫烹調

適用於：超過恆溫水槽容量的大量食物。

摘自：《現代主義烹調》◇