美食家以希的心思食意：琳瑯滿目意大利粉

文／以希 圖／Fotolia

提到意大利粉，不少人馬上會想到長條較粗身的Sphaghetti和半吋長呈彎型的Macaroni，即是我們熟悉的通心粉。

事實上，意粉種類之多，大抵不下150種，但也許因為意大利文不好記，中空圓條的Penne算是較容易記的，在普通的西餐館也常見。然則除Penne外，Pennoni、Paccheri、Rigatoni都是看似差不多的同類型空心粗條粉。

至於長條狀的意大利粉種類也非常多，Sphaghetti不過是其一，還有甚麼Linquine、Bucatini、Ricciarelle……都是粗細不一，或扁、或圓、或空心、或縐邊的麵條。至於其它形狀的意粉，例如扁塊狀、圓圈狀、枕頭狀、螺絲狀、貝殼狀、煲呔（領結）狀等，更是層出不同，有時就算看到也叫不出名字來。

無端端在此說一大堆累贅的意粉名字，當然有原因。相信讀者們都煮食過意粉，卻不一定會有特別研究吧！剛上了一節趣味十足的烹調課，讓我對煮食意粉有了全新認識，希望第一時間跟大家分享。　

不管形狀名稱，無論甚麼國家，必有粉麵類食品。我國深遠的的飲食文化中，各式的麵條早已存在，更有中國的粉麵乃意粉起源的傳說。但不知怎的，意粉在國際食壇上的知名度和流行度似乎高得多，相信這得歸功於意大利食品業和意粉的出品組織者們對他們的產品的認真態度和推廣宣傳之道。

米芝蓮星級大師William和Rustichella d'Abuzzo食品廠代表Giovanni專程自意大利到加拿大現身說法，與La Grotta意大利飲食入口批發行的要員——我的華裔廚師朋友Alex攜手主持意粉烹調課，讓課堂中十多位自以為已懂得烹弄意粉的本地廚師及數名飲食傳媒，包括我在內，都開了竅！　

廚師正在手工製作意大利粉。

Giovanni說：「意大利粉是我們的文化，也是產品的聲譽，由穀麥的撒種開始，每一個步驟都代表原產地的優秀傳統和當地人的努力。一盒意粉的包裝上的招牌，代表那裏的人民的血汗與自信，所以馬虎不得！」　　2小時的烹飪課中，只會講意大利文的廚師William以手勢廚藝加上色、香、味，示範3款以不同意粉做的菜譜及即時演繹手工意粉條做法，Giovanni在旁講解意粉的來龍去脈，Alex則加入註解和他親身的體驗。他承認在未踏足意大利去研究當地人對製做及烹煮意粉的執著前，也以為自己已掌握了意粉的精髓，在Rustichella d'Abuzzo和意國的廚師相處數天後，方知只認識皮毛。Alex是經驗十足、名高氣盛的廚房高手，連他也有此說，我也不需要太汗顏了！

烹煮意粉基本法：

1.煲要大，水要多，夠蓋過意粉，有活動空間，意粉不能堆疊糾纏在一起。

煮意粉時，水要夠多，完全蓋過意粉。

2.水必要滾起，加少許橄欖油及適量的食鹽後才放入麵條。要注意泡煮時間，別放下麵便不管。

3.意大利人注重「Al Dente」口感。對他們來說，在煲裏煮至6分熟便可。

4.意粉不應泡得過熟，得在口腔中經過細嚼，去享受意粉本身的味道和醬汁的精彩同時，也有助消化。

5.意粉醬汁的「鮮」非常重要，不要預先煮好一大煲，用2吋高鑊烹調是極限。

6.意粉不應「泡」在汁液裏。意粉吃完，汁液也該消失。

7.灼至6分熟的意粉必須在鑊裏先與醬汁結合，期間煮至7、8分熟方是完美。◇