改變煮米飯方法 熱量減少一半

【大紀元記者李熙綜合報道】由於現代人的不良飲食習慣與生活習慣的改變，使肥胖的人口不斷增加，從而也容易引發更多慢性疾病。最近，斯里蘭卡的科學家們研發出一種新的煮米飯方法，可以將米飯所含的熱量減少一半以上，不但能降低肥胖率，也替健康帶來更多益處。

顛覆吃飯易胖舊觀念

許多國家是以米飯為主食，但米飯含有較高醣類，升糖指數（Glycemic index，GI）較高，會加速血糖上升，不利糖尿病人血糖控制與減重者體重控制，對一般人來說，也會影響血糖穩定性、提高代謝症候群與心血管疾病發生的風險。

為此，斯里蘭卡的研究團隊利用當地的38種大米進行實驗，研究結果發現，改變食物烹調方式即可改變澱粉形式。研究人員在煮米飯前加入油質，並在米飯煮好後立即冷卻，米飯結構會發生大幅改變。研究員詹姆斯（Sudhair James）說，油脂會和米飯中的澱粉起作用，改變易消化澱粉的結構，而冷卻同樣有助於促進澱粉轉化，即使是冷卻後再加熱食用，也一樣很健康。

減肥新招「椰子油拌飯」

此種烹煮方法是利用易消化澱粉與抗性澱粉（Resistant starch，RS）的不同特性，只要在煮米飯之前加入椰子油，就能使易消化澱粉轉變為抗性澱粉，增加米飯中的抗性澱粉。其具體的烹煮方法如下：（1）水煮沸後先加入約3%大米重量的椰子油，再倒入生大米；（2）當米飯煮好之後，先把米飯放入冰箱冷藏12個小時再食用。

由於易消化澱粉很容易被人體所消化，並轉化為葡萄糖或肝糖，若過多的葡萄糖沒能全部轉化成肝糖，最終就轉變為脂肪，導致體重超標或肥胖；而抗性澱粉則不會轉化成葡萄糖或肝糖，因為人體缺乏消化此種澱粉的能力。因此，只要減低米飯中的易消化澱粉，就能降低米飯所含的熱量。

抗性澱粉有優於膳食纖維的健康功效，不但能飽腹，熱量又極低。不過，抗性澱粉很容易因溫度、烹調方式而改變，例如：生馬鈴薯抗性澱粉含量高達75%，而煮熟的馬鈴薯則降至3%，一旦冷卻又升高到12%；1/2碗煮熟的白飯，抗性澱粉含量是0.6公克，放冷後會回升到0.95克，所以壽司比熱騰騰的白飯含有較高的抗性澱粉；但是烤飯糰在米飯被烤之後，澱粉分子會變小，抗性澱粉含量就降低了。

對於此種降低米飯熱量的烹煮方法，英國營養學會（British Dietetic Association）發言人Priya Tew表示，雖然此種米飯的烹煮方法相當具有未來潛力，但還沒有經過人體試驗，目前仍然建議民眾使用一般煮米飯的烹調方法。◇

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