美食家以希的心思食意:這才是意大利薄餅！

文／以希 圖／以希

剛端上桌的是一張直徑約14吋大小的意大利披薩圓薄餅，餅張部份呈米黃色，上面是鮮紅的醬汁、粉白的奶酪和桃紅的肉片，熱氣猶在飄升。更仔細看，會發現在圍邊部份的是一個個小啡黃色破口，那是薄餅在真正木燒烤爐裏烤焗期間產生的特有徵狀，連撲鼻的肉香與木香都透浮著別具一格的風味。

這風味，只有在明火木燒烤爐裏烤焗的薄餅才會擁有，也是我們一家人選擇到Novo Pizzeria的主因之一，那兒妙不可言的自做意粉是主因之二，還有另一原因：實惠的價錢。

在木燒烤爐裏烤焗薄餅，傳送至薄餅的每一分每一寸中的均勻熱力與明火的氣息，是普通烤爐欠缺的。然而一張活色生香薄餅的塑造，自師傅將第一撮麵粉灑在木廚檯上即開始。搓粉的技術，不能隨便也不是隨意式的。到Novo去，坐在名廚附近的食客便可以觀賞到披薩薄餅師傅如何搓壓預先準備好已酵升的麵粉團，之後重複地用雙拳將圓形的餅皮送上空中又接回，這一接一送的過程，均勻了餅皮的厚薄，也柔化了麵粉的筋度。

薄餅有厚有薄，厚的屬北美式，有麵包似的口味；經典的意大利薄餅則是薄的，入口先酥脆，帶鬆腴，再變成柔韌，烤餅的香甜剛在口腔中綿綿不絕，心中已在為即將品嚐第二塊薄餅而暗喜。　　

然後是塗在餅面上的醬汁，濃稠適中是基本條件，但用甚麼材料香草來調和，味韻是否配合其它的食材如芝士、肉片和菜蔬、菇菌等，都是由師傅的功力展示的。若以為逢披薩薄餅都是用番茄醬的話，是有點小覷正宗意大利薄餅的食藝誘惑了。不同的汁醬配不同的材料是決定那張薄餅是否精緻可口的重點之一。

不用說，醬汁上的食材是最後也最讓食客滿足感昇華的一關，意大利的肉腸、肉乾、熏肉、橄欖、芝士、醃菜等，全可派上用場。然則選材有道，味性和諧，份量精要，不是一味地多而雜，將餅皮和醬汁的神髓全蓋掉。

當晚分享罷一客推砌在兩塊長木板上盛裝出現的冷拼、兩客秀麗的沙律後，端來的一款正是上述的披薩薄餅「Heaven and Hell」。鋪上從意大利原產地運至的DOP食材（Protected Designation of Origin），包括番茄、Mozzarella水牛芝士、新鮮Burrata芝士、辣腸和薄荷葉等，端得光豔照人，吃在口中驚為天人，恍如自己。

用粗而紙般薄的Tagliatelle粉，配以簡單卻香味濃郁的肉末醬。

Novo的地下室也是食品工廠，餐館的所有意粉、麵包和甜品都在這兒製作。新鮮意粉無論在質感、柔韌度、色相與味道方面，是乾粉不能比的。我們分嚐了兩碟意粉。Bolognese，用粗而紙般薄的Tagliatelle粉，配以簡單卻香味濃郁的肉末醬。Orrechiette是耳形意粉，吃時加入意大利香腸，滿碟飄蕩著芬芳的茴香味和清幽的露茜醬味。吃粉麵，口感是精魂，灼得恰到好處，那種在唇舌間留香、在齒頰內存些銷魂的迷情讓人難以忘懷。Novo這兩款自做的意大利粉，美妙不可言，即時將我們帶上雲霄。◇
　

意大利披薩圓薄餅，餅張部份呈米黃色，上面是鮮紅的醬汁、粉白的奶酪和桃紅的肉片，美味絕倫。