以味為本 才氣橫溢的川菜

自古講究「五味調和」、「以味為本」的川菜，其味型之多，居各大菜系之首。起源於「天府之國」的四川、貴州一帶而得名的川菜，以麻、辣、鮮、香為特色。四川自古以來就水好，土質肥沃，氣候溫暖，原料多而廣，加上品種繁多、質地優良的調味品，川菜以成都和重慶兩地的菜餚為代表，所用的調味品既複雜多樣，又富有特色。

公元前3世紀末，秦始皇統一中國，將中原人的烹飪技藝帶入巴蜀，與民間的佳餚精華融會貫通，逐步形成了川菜。到了唐代，川菜發展為中華料理的一大菜系，在宋代已經形成流派，後來辣椒傳入中國，使川菜味型增加，菜品也愈加豐富。

川菜的文化底蘊十分深厚，歷代名人名作，在涉及巴蜀風土人情時，往往離不了飲食。東晉常璩所撰的中國第一部方志 《華陽國誌》將巴蜀飲食歸結為「尚滋味，好辛香。」唐代詩人杜甫則以「蜀酒濃無敵，江魚美可求」的詩句，讚美巴蜀的美酒佳餚。

尚滋味好辛香 川菜味型百變

全世界中國菜廚技大賽評委會主席曲運強說：「川菜注重味型。」從清淡到麻辣都有，是各菜系裏邊味道最多的，有廣泛的選擇空間，所以各地的人都喜歡吃。一般人以為川菜就是辣和麻，其實辣椒是明末清初年間才引進。

川菜味型百變，在6種基本味型：麻、辣、甜、鹹、酸、苦的基礎上，又可以調配變為多種複合味型。家常味、魚香味、紅爆味等等，常見的有20多種。古書記載「尚滋味，好辛香」，說明川菜以味多、味廣、味厚組成，擅長麻辣，但並非都是麻辣。在高檔宴席上，辣菜佔的比例很小，而辣又分成乾香辣、酥香辣、油香辣、醬香辣等好多種，每種辣都帶一個香，就是說香在先，辣在後。

一鍋成菜 乾煸烹調學問大

第二屆新唐人「全世界中國菜廚技大賽」銀獎得主蔣永毅，透露了傳統川菜的製作秘訣，川菜有炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種烹調方法，魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等都是川菜名菜。

但是川菜的烹調技法就是一鍋成菜，乾燒、乾煸、小炒、快，不換鍋。口感出來會比較厚，香氣很濃。「宮保雞丁」、「魚香肉絲」等都是煸出來的，煸完推一邊，再煸調料。如「回鍋肉」油一過吃就會膩，而在煸的過程中，肉會吐油，會達到肥而不膩。

蔣永毅下面介紹了幾道四川名菜的料理精髓。

|麻婆豆腐|

這道菜應堅持用碗裝，因為油多保溫，芡粉又把油收出來，看起來油多，實際上不會吃進去多少，不下生粉看不出來油，攝入的油反而多。（圖1）

|水煮牛肉|

牛肉先刀碎了再慢炒，水份、材料炒乾了，再用刀剁，材料有︰四川的豆豉、四川的辣醬麵、四川的郫縣豆瓣、花椒、花椒油和蒜苗。（圖2）

|乾燒魚|

這道菜必須用豬肉，而且是肥瘦肉切成綠豆大小的顆粒，和奶水，體現川菜的魚菜魚味。（圖3）

|口袋豆腐|

這道菜做起來需花很多時間。把豆腐切成2英寸長、1英寸寬的厚塊，用油高溫炸乾之後，傳統的做法用火鹹水泡8個小時以上，讓裏面的豆腐全部溶化掉，剩外面這一層皮留著，再用清水沖洗，12個小時才能把鹹味全部沖洗掉，最後灌高級奶湯不是清湯。

堅持不變 傳統原味的內涵

蔣永毅說，做菜任何人都會做，無非就是五味調合，所謂烹飪，就是加油加味的，最簡單的理解就是這樣。但是他說，現在川菜的變化太大，都做得太辣太麻，流行的菜大都是「江湖菜」，不是正統。「你現在吃的辣子雞都是改變過的，為甚麼我這麼說呢？真正的辣子雞，是泡辣椒的，而現在都是用乾辣椒。」蔣永毅說，作為廚師，傳統川菜領域都要知道，難的就是傳統的部份。

蔣永毅說，師父教他做任何事情要對得起自己、對得起社會。還有用心、專心就會做好。「豆瓣魚、回鍋肉也是家常菜，家家戶戶都做。豆瓣魚沒辦法創新，跟回鍋肉一樣。」蔣永毅說，師父教怎麼做豆瓣魚，他就怎麼做，「我不創新。」但用心是絕對的。

本文摘編自「正見網」、《新唐人全世界中國菜廚技大賽》◇
　

圖／大紀元資料室