麵粉種類多 挑選有學問

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很多人在購買麵粉的時候，或許都有一個疑問。貨架上麵粉的種類繁多，「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」，到底要怎麼購買才正確呢？

小麥的組成解析

整體來說小麥的組成可分成4大部份：

麥芒：這是麥粒最外層鬚狀部份。

麩皮：富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質。

胚芽：小麥發芽生長之器官，富含不飽和脂肪酸及維生素B1、E、鐵質，而且胚芽所含之蛋白質品質與動物性蛋白質相當。

胚乳：小麥中央白色部份，麵粉主要由此部份製作而成，此處的澱粉含量最高，其它則有── 蛋白質、脂質、維生素、各種無機鹽。

「白麵粉」是去除麩皮之後由胚乳磨製成，而「全麥麵粉」則由整粒小麥不去除麩皮磨製成粉。

麵粉遇到水的情況

麵粉加水攪拌後，麵團中的麥穀蛋白會吸水膨脹，並與醇溶蛋白、酸溶蛋白，及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合，並藉著對麵團的攪拌作用而形成網狀結構的麵筋。筋度愈大的麵粉加水之後黏度愈高，不鬆散。而蛋白質品質的優劣，就左右了麵團的操作性。

把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來，就叫做「麵筋」，麵筋具有彈性、延伸性和韌性。而所謂的「筋度」，指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。 經分離出來的含水麵筋叫「濕麵筋」，在100公克的麵粉中，約有18～45公克的含量，而蛋白質大約佔濕麵筋的1/3量。

各種麵粉的分類及適用性

按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉。所以蛋白質含量是可以明確界定的。

特高筋麵粉

含有 約14%以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉高。適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

高筋麵粉

含有約11.5～14%左右的蛋白質，吸水量為62～66%。筋度大、黏牲強，高筋麵粉一般被稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥製成。適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。

中筋麵粉

含有約9.5～11.5%左右的蛋白質，吸水量為50～55%。中筋麵粉只使用了硬紅冬麥，筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類。適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

低筋麵粉  

口感差異比一比

使用高筋麵粉加工所製成的食品，咀嚼起來比起中筋或低筋麵粉製成的食品要有嚼勁，但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁，所以不同的食物風味就必須選擇不同筋度的麵粉來製作。簡單地說，就是需要經過發酵的製品，如麵包，就採用高筋麵粉；不需要發酵的製品，就採用低筋麵粉。

麵粉保存要做好

保存麵粉要盡量乾燥，使用時最好先以網篩過篩再使用，這樣可以避免結塊，同時使麵粉在拌入時更容易，且成品會比較鬆軟些。如果麵粉消耗得快，可以放置在乾燥的櫃子裏，緊封袋口，以免招蟲；如果消耗麵粉的速度很慢，最好將袋口封緊然後放入冰箱冷藏。◇