古老食物保存法 在家自製醃漬菜

文→Channaly Philipp（英文《大紀元》） 圖→Fotolia

寒冷的季節讓自古以來的廚子們，掌握了深沉又神秘的烹調法。發酵法大約有7千年的歷史，這種方法只需仰賴一點點的蔬菜（或水果）和鹽巴。如果你想要有奢華的感覺，不妨加點香料一起攪拌。
　

經營BAO食品及飲料公司的邁克爾．施瓦茨（Michael Schwartz），他在今年秋季一堂烹飪機構的課程上說，食物有幾百種發酵的方式，「但是在美國，我們遺失了那段歷史。」特別是1950年代，工業製造食品開始興盛，影響尤其大。

施瓦茨說，天然醃漬的食物對身體的益處良多。但是商業化製成的醃菜並沒有這種功效，「如果你想要添加些益菌到腸道系統，（商業醃菜）它們不是你要找的對象。」

好消息是，在家你也可以自己輕鬆製作醃漬食物。施瓦茨提供了簡單的步驟：把蔬菜洗乾淨切成小丁，加些香料（如大蒜、薑、蘋果、香菜、月桂葉、辣椒，甚至八角，想放甚麼就放），加些鹽巴（建議品質較佳的Redmond's、Celtic天然礦物海鹽，或喜瑪拉雅玫瑰鹽），用手攪拌均勻（讓蔬菜出水），按壓進玻璃或非鉛製的陶瓷瓦罐，把空氣抽走（買個1～2美金的氣閘就能搞定）。

在食材方面，有機蔬菜是最好的選擇（含有良好的微生物也優於無農藥添加）。除此之外，施瓦茨提醒大家記住2個數字，準備浸泡用的鹽水，每夸脫的水，加入1盎司的鹽（按重量計，不以體積計）。如果要直接用鹽巴醃漬，每磅蔬菜加入0.4盎司的鹽。

完成上述步驟後，再放置3～4天等待入味，但施瓦茨做生意時通常會提早結束醃漬時間，「美國人還不習慣醃漬品，味道太嗆他們不喜歡。」下面的食譜由施瓦茨提供，份量可填滿一個32盎司的罐子。