中華料理必備調味 醬油知識告訴你

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近來有不少資訊指出，在醬油成份中發現致癌物質而引起關注，烹煮中華料理一定要使用濃、純、香的醬油，才能增添風味，所以醬油是家家戶戶三餐必備，且消耗量非常大的調味料。

醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。現今諸多醬油為了大量生產、快速製造、降低成本，而開發新的方法──速釀法和混合法，這些方法必須加入大量化學調味料，品質低劣。而好醬油一定是釀造、長時間發酵而成的。下面我們將告訴你一些關於醬油的重要知識。

醬油種類

醬油依製成方式可分為「純釀醬油」、「化學醬油」及「混合醬油」。

傳統釀造醬油

傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆等原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日晒發酵需要4至6個月以上的製造時間，就是所謂的「釀造醬油」。

利用麴菌的酵素來分解植物性蛋白質和碳水化合物，再加上利用食鹽的防腐性來幫助其發酵、熟成，最後成為有胺基酸、醣類、有機酸、酯類等混合物的美味可口醬油，醬油也富含蛋白質及鈣、磷、鐵，以及多種有益人體健康的有機物質。

氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在之氮元素的含量，該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，醬油等級也越高。在台灣，黑豆醬油通稱「蔭油」，或因古法陶缸釀造又稱「壺底油」。是現今醬油中的極品，產量少價格較高。

化學醬油

以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，過程只要 3～7天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要搭配其它化學合成的調味料、色素來調整味道。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成致癌物「單氯丙二醇」（3-MCPD）。

速釀醬油、混合醬油

這兩種醬油是由化學醬油製法延伸出來的。將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，可減少釀造時間。但是加入化學的成份，風味不佳，所以也必須添加化學調味料，以符合大眾的口味。目前市面上這類醬油佔有率不少。

從醬油的製造過程可知，同樣名為醬油，品質卻千差萬別。而講究美食強調快速的現代人，享受的只是速成的美味，還得以犧牲健康為代價。

比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後，古人「依循自然法則，忠於原色原味」，不僅有真實的「色、香、味」，也最符合人體健康。不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油，及不含防腐劑的醬油，是消費者較佳的選擇。