試吃 美饌 泰國皇家食譜承傳 美味傳統兼具

文、攝影│林文萱

「藍象餐廳」在短短二十年中，發展成為知名的泰餐國際連鎖餐廳，餐廳開到了倫敦、巴黎、里昂、哥本哈根、莫斯科、杜拜、馬爾他，甚至黎巴嫩的貝魯特。而今天，就要來跟大家分享一下筆者的泰國美食試吃心得。

頭盤我們選的是牛肉湯和泰國名湯「冬陰功」，搭配一些小食。和中國湯不同，泰國的湯只有湯汁，沒有成塊的肉或者蔬菜，但小小的湯盅裏，濃濃的牛肉湯，一喝就知道是貨真價實的老湯頭熬製的。而冬陰功（Tom Yum Goong）其實是檸檬蝦湯，微酸且帶辣味，是泰國的一道名菜。搭配的小食有點像中國的燒賣，但不同的是外皮金黃酥脆，裏面的米是經過咖哩調製的，別有風味。

口齒留香的主菜

至於主菜，「藍象」特別提供了一種套餐，包含了四種泰國菜，分別是雞肉、牛肉、羊肉和蝦。這四道菜肉質鮮嫩，各有特色，但給我印象最深的是蝦肉，火候拿捏得恰到好處，蝦肉彷彿是半透明的，入口嫩中帶脆，搭配的荷蘭豆和西蘭花也是新鮮爽滑。

經理克萊蒙說，泰國的飲食習慣和中國類似：好幾個人一起上餐館點不同的菜式，然後一起分享。而西方人講究一人一份，有時候只有一、兩個人去，面對茫茫菜譜，完全不知道自己下了單端上來的會是甚麼，所以他們才提供套餐式的選擇。

另一份主菜點的是紅咖哩大蝦（CHU-CHI KHUNG），紅彤彤的大蝦放在魚形的盤子裏，周圍一樣是色彩斑斕的各類鮮花和蔬菜裝飾，下方點上蠟燭，保證食物的溫度。淡淡的椰奶味道讓我感受到了泰國菜的意境。濃濃椰香將蝦的鮮美恰到好處地帶了出來，就連我這種一向對正餐裏放甜味料的做法不以為然的人，也不得不承認這道菜鮮嫩馥郁，吃畢口齒餘香。

注重食材的宮廷美食

不光是外國人，就連泰國皇室的人，也很鍾愛「藍象」的口味。「藍象」的創始人諾柔‧索梅妮(Nooror Somany)的母親，曾是泰國皇家御廚，也讓索梅妮成了為數不多的皇家食譜的傳承人。「藍象」在曼谷店的主廚定期都要去皇宮做菜，在世界各地分店的主廚也必須是泰國土生土長，接受正統培訓，精心選拔後派往世界各地的。

泰國皇家食譜和平民食譜的迥異，和中國的宮廷菜與民間配方的區別有些類似：宮廷菜從品相到口味，以及用料是否健康都十分嚴格，因此對食材的質量、烹飪工藝及烹飪時間都更加考究。

泰國菜的地域文化源由

泰國菜獨特的風味受周邊印度、中國、緬甸，甚至穆斯林文化的影響，飲食文化也吸收了各處的精華，再加上本地的原材料加工，讓工藝更加精良。比如從印度傳來的咖哩。印度一般使用咖哩粉，烹飪時再加上牛奶，而泰國菜中一半使用的是咖哩膏，加上本土盛產的椰奶，不僅風味獨特，工藝要求也更加繁瑣，味道自然也更加上乘。

另一個很重要的因素是泰國獨特的氣候和地理優勢。泰國屬熱帶季風氣候，常年溫度不下攝氏18度，南部靠海，水產豐富，內陸又土地肥沃，適合許多蔬果穀物的生長。

其實，人們只知道泰國香米馳名世界，殊不知其它 的瓜果蔬菜味道也格外鮮美，這些都給泰國菜提供了豐富的原材料，讓泰國菜色澤豔麗，且口味清爽新鮮。◇

大廚簡介

「藍象餐廳」創始人諾柔‧索梅妮（Nooror Somany）女士的母親，曾是泰國皇家御廚，這讓索梅妮有機會成為為數不多的皇家食譜的傳承人之一。

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