做工精緻 清宮料理重現

文--藍悅真 圖--陳柏州

故宮晶華總監楊惠曼與主廚蔡世榮秉持乾隆三大飲食風格，根據《進膳底》記載的菜色內容，經半年的深入考究及數十次反覆嘗試下，重現清宮御膳料理。

八寶葫蘆鴨

八寶葫蘆鴨，選用鴨脖子來製作。去油洗淨後，以高粱酒、鹽醃漬入味，填入蒸熟的糯米、干貝、薏仁及經煸炒後煨煮收汁的海參、鮑魚、蝦仁、冬菇、筍丁、蔥米、蝦米等八寶餡料。取棉繩紮成葫蘆狀後，勻抹一層醬油，入油鍋微炸至上色撈出放入盆內，加入調料、蔥薑片蒸至熟爛，淋上少許勾芡、調味後即可上桌。

紅白鴨絲燕窩

乾隆三十年正月十六日卯正二刻，在乾隆第四次南巡起駕前，於北京故宮養心殿東暖閣設「起駕宴」，其中一道菜色是以填漆花膳桌盛放的「紅白鴨絲燕窩」。

先將乾燕窩放在小盆裏，以涼水浸泡30分鐘；紅烤鴨皮、白煮鴨胸肉切成絲；母鴨洗淨、汆燙後切塊備用。於滾水中加入鴨塊、金黃火腿片，慢火燉煮6小時後製成鴨上湯。於熱鍋中倒入鴨上湯、紅白鴨絲、少許調味料至沸滾後撒入燕窩，盛入湯盅內綴以豆仁，才完成這道養生滋補的鮮美湯品。

江米蓮藕

江米蓮藕是康熙與乾隆祖孫倆最愛的點心之一，御膳檔案中常出現其記載。古時的「米」指的是糯米，而江南所產的糯米即稱為「江米」，江米藕的名字由此而來。江米蓮藕帶有清甜花香，咀嚼後桂花、蓮藕、糯米的香味在口中交融四溢，齒頰留香。◇