燒出美味中華料理

文→顏川 圖→大紀元資料室

品嚐中華料理對許多美食家而言是無上的享受，但是喜愛自己下廚的人，卻常因為油煙困擾而有所顧慮，不敢追求中華料理的極致美味。

李鴻榮是台灣古華花園飯店主廚，曾 5 度參加新唐人廚技大賽，並曾於紐約決賽中獲得優勝獎。他說，油煙受油的燃點、飽和脂肪酸、受熱程度影響，現代人卻為了避免油煙，省略工序或火候不夠，使得佳餚色香味的「味」都走味了。

其實只要有一台吸力超強的抽油煙機就不用擔心，所謂：「工欲善其事，必先利其器。」李鴻榮建議，環境改善，下廚的人回歸對菜的理解及中華料理的傳統技法，就能烹調出真正道地的美食。
　

對一個廚師來說，要做出道地的菜，關鍵在於對菜的理解。李鴻榮說，中華傳統飲食文化博大精深，也存在著很多特殊的技法，例如主婦們常做的「乾煸四季豆」，這個「乾煸」就是特殊的技法，做法上，先將食材四季豆過油，在鍋裏面慢慢地和絞肉小火慢煸，油量要少不能太多。
　

大火「爆炒」醬湯入味

「大火爆炒」，也是常見的技法，有醬爆、湯爆等方式，種類繁多。以醬爆來說，先將甜麵醬、黃豆醬等醬汁在碗中拌勻，將食材經大火快速爆炒，加入醬汁快速調味和烹調，醬爆雞丁、醬爆青蟹、芫爆魷魚捲等是這類技法。

家常料理「麻婆豆腐」，若能掌握「麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、渾」八字訣，就能將麻辣燙酥等四川風味和香氣表現出來。例如麻、辣的香料要揀選得好，肉末處理也不能馬虎，豆腐注意不破碎。

李鴻榮說，現代人在設備上雖然比以前講究，但是對於火候、技法的掌握，還需要多借鑒傳統中華料理的智慧結晶。他認為，中華文化和料理美食的歷史悠久，現代人想要烹調出真正的美味，「回歸傳統技法就是最好的辦法。」◇

達人簡介

李鴻榮

古華花園飯店主廚

曾獲新唐人廚技大賽紐約優勝獎，認為烹調美味，最重要的是要回歸傳統技法。