巴蜀熱辣江湖菜──四川特色小炒

四川自古富庶，有「天府之國」的美稱，不同的地區派生出各種風味濃郁的菜式，有官府筵席菜、大眾小菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜肴組，以清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱，其中很多菜式都用「小炒」，急火短炒，汁濃鮮嫩，有小炒肉、乾燒魚、魚香肉絲等四川名菜，相信大家耳熟能詳。本文著重介紹民間所言四川菜系下的「門派」和「江湖關係」。

新唐人電視台「全世界中國菜廚技大賽」的現場有不少女廚師。「乾燒魚」是川菜的一個重要菜式。

撰文∣何祺正 攝影∣大紀元資料室 設計∣Rachel

四川盆地因為氣候溫潤，土地肥沃，物產豐富，再因群山阻隔，「蜀道之難，難於上青天」，是以不受中原的戰亂影響，相對中國其它地區，較為民生富足。充裕生活之下的民眾專注於飲食，發展出一套獨特的四川風味菜系。

「官民商」江湖三大派

民間笑稱川菜是「江湖菜」，因為川菜分為「官、民、商」三大派，按地域不同，分為「上河幫」、「下河幫」和「小河幫」三大類。「上河幫」即「蓉派」，也就是以成都為中心的川西平原，省府成都流行的官府菜，講求用料上乘，精細準確，色相好看，口味溫和。「下河幫」的「渝派」，流行於重慶一帶，因為是各地人坐船進出四川的碼頭，各地口味彙集此處，廚師不拘泥傳統，用料大膽隨意，手法亦不拘一格，常常有烤、炸等傳統川菜較少採用的手法，口味豐富多變，色相上相對不太講究。而「小河幫」就是「鹽幫菜」，鹽商分佈在自貢、內江等產鹽之地，富可敵國，所以「鹽幫菜」則以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。

「千滋百味」四川菜

川菜有「七滋八味」之說，「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常，混合以上各種味型又可調配變化為幾十種複合味型，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等，其中以魚香、紅油、怪味、麻辣較為常見。在口味上川菜特別講究「一菜一格」，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有「食在中國，味在四川」之說。

認清門派 更開心

川菜中，官家菜精細別致，大眾菜鄉氣濃厚，商家菜則精緻奢華，各有特色。

雖然近年來門派的風格已經模糊，但大家公認的川菜代表菜是宮保雞丁、乾燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黃燜鴨、夫妻肺片、鹽水鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鴨子、乾煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。烹調方法上擅長炒、滑、溜、爆、煸、炸、煮、煨等。尤其小煎、小炒、乾煸和乾燒有其獨到之處。大家以後去吃川菜時，可以問一下餐廳是哪個門派，保管大家吃的更加開心。

「乾煸四季豆」，將新鮮四季豆煸至乾身之後，再用香料炒出香味，鹹香菜式。

「香煸牛肉絲」，主要體現川菜的「煸炒」功夫的菜式，能夠將肉絲煸至乾身但保持鮮香的味道，考驗廚師對火候的掌握。

「魚香肉絲」，用四川獨特的調味，配合豬肉絲炒出奇特的甜辣口味。

「農家小炒肉」，大眾菜式，用肥肉片和辣椒同炒，要求火候和手法，濃郁的農家風味，配飯極佳。

「辣子雞丁」，以雞肉切丁之後油炸至乾身，再和大量乾辣椒齊炒，香辣濃郁。