文武並用 鑊氣東來

撰文∣何祺正 攝影∣余鋼、曉荷 設計∣Rachel

中國人喜歡火熱的食物，尤其愛剛剛出鍋的新鮮熱辣，廣東人一律稱之為「有鑊氣」。「鑊氣」是中國獨有的飲食文化，更是廣東人獨特的標準，強調上桌的菜式如何好的時候，喜歡用「有鑊氣」來讚揚。如果有個外地人問起究竟「鑊氣」是甚麼形狀和味道，我們又如何回答這個問題？不妨一齊來探討這個問題，以備不時之需吧。

民以食為天，中國人總是喜歡將飲食文化總結為某個專有的詞彙，比如「鑊氣」，在廣東人的飯桌上使用率應該是最高的，但相信不會有太多人能夠把這個詞彙說清楚。根據《維基百科》的記錄：「是指由鑊所烹調的食物，並運用其猛烈的火力保留食物的味道及口味；並配合適當的烹調時間，帶出精華；製成色、香、味、形俱全的菜餚。當恰當地烹調時，食物味道及口味的精華都被烹調出來」，這個說法應該還不能完全說清楚「鑊氣」的概念。

薑蔥炒蟹
將新鮮蟹洗淨斬件之後，以薑蔥大火炒熟之後立即起鑊上桌，味道新鮮熱辣，海鮮可謂「鑊氣」之首。（攝影｜愛德華）

豉汁炒魚片
將鮮魚片出肉球之後走油，將魚身定型之後，再將豉汁炒出的魚肉球擺出造型，不但「鑊氣」十足，色香味型齊全。（攝影｜愛德華）

炒斑球
用海斑魚片出的魚肉，略為醃製之後大火急炒，食客可以品嚐到海斑魚肉之新鮮緊緻的口感，「鑊氣」十足。（攝影｜愛德華）

「鑊氣」是綜合體驗 順德有「魚米之鄉」之稱，當地人對食物充滿熱情，香港不少名餐廳的大廚也是學師自順德方被認可。順德師傅就非常重視烹飪的方法，無論是蒸、煮、烤、煎、焗，都力求保留菜式的鮮味，而其中的秘笈，就是「文武並用」，用武火烹煮食材，利用「鑊氣」來保留食物的原味，過程中要快速地拋起鑊裏的食物，用鐵鏟快速翻炒，讓食材熟的同時避免營養流失，最大限度地保留菜的本色；同時用文火來煲湯，讓湯料在安靜狀態下慢慢釋放出本身的味道。

從順德師傅的描述中，我們可以知道，「鑊氣」一方面是要材料新鮮，各種配料火候恰到好處，熱力十足的上桌，讓食客們能夠品嚐到食材最佳的味道；另一方面，「鑊氣」也要讓食客看到騰起的廚火，以及聞到炒菜的香氣，加上大家的歡聲笑語，說明「鑊氣」不僅僅是品嚐味道，是色彩、聲音、光亮、氣味、味道的總合，也就是人「五官」得到的綜合享受。

「鑊氣」死敵城市化

按以上說法，「鑊氣」的生存條件只能敞開式的「大排檔」才能有，城市化的趨勢下，酒店內的食物採購按照流程，負責採購的採購部和負責加工的廚師各自分工的時候，食材不能保證是最新鮮的；炒出的菜式放在廚房桌子上，由繁忙的傳菜員工送到客人桌上的時候，冷氣已經讓菜式失去了最佳的味道；客人也無法看到和聽到廚房如何炒出這道菜式，只有靜靜品嚐的份，對於「鑊氣」的綜合樂趣便失去大半，所以說現時能夠符合「鑊氣」條件的大排檔，買少見少。但大排檔的衛生條件，也讓不少人卻步，兩害相權取其輕，不少老饕不管那些，一定要去大排檔享受，這也是標準食客的人生態度。

私家「鑊氣」樂融融

綜上所述，想要享受「有鑊氣」的食物，那就在家中自己炮製。因為「鑊氣」必須要利用猛烈的火力烹調，當食物受攝氏200度的溫度烹調，便會發生焦化反應及美拉德反應等化學變化，這就是食物香氣的來源，但家中的煤氣爐火力無法與餐廳的噴射爐相比，所以就要在炒菜之前做些功夫，將不容易熟的肉類「出水」（也叫『飛水』），就是用熱水將肉類／蔬菜等原料煮至半熟或全熟之後，再下鍋炒，就能炒出「鑊氣十足」的好菜式，保證全家齊樂融融。

將所有配料先備齊之後再「飛水」，就能炒出「有鑊氣」的好菜。

肉類不容易炒熟，在下鍋之前「飛水」煮到半熟，就能和配菜一齊炒香。

學會幾個色彩鮮艷的菜式，家人一定會喜歡。

新唐人電視台「全世界中國菜廚技大賽」的現場，讓食客看到騰空的火光，聽到、聞到炒菜的聲音和氣味，演繹出中國菜「鑊氣」的綜合體驗。（攝影｜戴兵）