最鮮米線魚眾不同

撰文│杜捷安
攝影│宋祥龍
設計│Rachel

市面上米線種類繁多，食米線不難，但要吃不加味精，湯底真材實料夠鮮味的就不容易。「魚米家」成立至今逾10年，靠新鮮魚打造出「米線王國」，分店開完一家又一家，秘訣就在對菜式品質的堅持與品種的創新。

「鮮」味秘訣：天天熬

「鮮味」相信是每個食客所追求，不過有食肆為省工夫，會用一匙的味精將食客打發；有食肆就以高標準要求自己，無論工夫多繁瑣，都堅持魚湯天天新鮮熬製。「魚米家」的創辦人周榕貴先生強調，魚湯要帶出豐富多層次的鮮味，要選用多種鹹淡水魚，如大地魚、牛鰍、大眼雞、魚、鯪魚等，經過不同的處理，如大地魚要先煎過，熬出來的湯才會呈奶白色。每日早上開始慢火熬製至中午，加上老薑、陳皮等材料，無味精夠清甜不會腥，在他們的店內可以一啖家常美味，連一向外出吃米線都不喝湯的筆者，都忍不住將魚湯喝光。

魚腐軟滑：粉不用多

魚腐採用順德鯪魚炮製，周先生將口感較為粗糙結實的順德魚腐加以改良，成為合適港人口味的軟滑魚腐，較魚蛋更能吸收魚湯精華，較豆卜咬落有魚味又無粉感。好多人以為加粉打可以軟滑些，大廚話其實鯪魚起肉去骨後，慢慢加入雞蛋打至起膠，粉反而不要多，還不能混集其它魚，做出來才夠鮮味，口感滑嫩有彈性。

選擇夠多順得人

除了招牌魚湯，更有番茄湯底、鴛鴦湯底；米線之外亦有泡飯、炒飯讓顧客選擇。餐牌上還有筆者喜愛的順德炸鮮奶，菜式多元化令人驚喜。◇
　

魚家小食拼盆
一碟三，有大三巴雞翼、乾煸玉豆、椒鹽豆腐粒，一碟滿足三個願望。

▲湯底日日新鮮熬製，招牌「順德魚湯米線」7粒魚腐料夠多，認真真材實料。