BBQ Chicken 體驗韓國企業文化

聽到炸雞，許多人立即會聯想到炸油的質量，想到是否可以轉用無損健康的油。為食物加入了健康元素的概念，原來並非只在今天當潮流都很注重健康的情況下推出，早在1995年南韓企業Genesis Co. Ltd開設第一家雞餐廳BBQ Chicken（註一）時，便開始以100%純橄欖油炸雞，因為公司的理想宣言就是：為顧客提供好吃而且健康的食物。

撰文│吳雪兒
圖片│Genesis Co. Ltd
設計│Ingrid

嚴格要求雞肉質量

對於董事尹洪根（Hong-Geun Yoon）來說，對食物質量要求很嚴格，他相信好的食物質量是生意成功的保障。公司主要的顧客群是30歲左右、擁有年輕家庭的人士。BBQ開業的年代，大家都開始擔心炸油的質量對人體尤其對小孩子的傷害，伊洪根於是在用油方面鑽研，尋找到一個對家庭有利的解決方法，因為雞餐廳的顧客對象是家庭，他希望來消費的顧客都會有愉快的經驗。

在雞肉的要求方面，餐廳只選用1公斤左右的雞，因為低過1公斤的雞不夠味，不過相對便宜，而超過1公斤的雞可以做更多塊炸雞，但肉質不夠嫩。在南韓，BBQ每天使用的雞達30萬隻以上。公司在中國有二、三個雞肉供應商，在南韓有四、五個雞肉供應商。供應量的比例並不固定，如果某一供應商提供質量好的雞肉，公司會調高該供應商的供應量，這樣就能保證雞肉的質量。

橄欖油炸雞保健康

在食材的處理上，公司不斷地進行研究，首先要解決的是如何使用橄欖油炸出好吃的食物。因為橄欖油不能太高溫，為了找出炸雞的方法，公司投入了很多的時間，最後終於找出方法，油溫只加熱到攝氏165度左右，再配合食材上的處理，達到美味的要求。每36公升的橄欖油可以炸出150隻雞，然後換油，而在使用期間，會兩次將油進行過濾。BBQ所用的橄欖油都是冷壓的，用橄欖油比用一般的油在成本上要高出五、六倍。公司以單一企業進口西班牙橄欖油量是第一位，所以獲西班牙總理頒發名譽市民徽章。

雞胸肉一般被認為是一隻雞最難吃的部位，但BBQ有一道「sous vide(低溫慢煮)-世界上最嫩的雞胸脯肉」，經過特別的烹調方法處理後，卻變成了最好吃的部份，關鍵在於對雞肉的事前處理。雞被屠宰後，便開始進入BBQ的生產線，首先在雞肉裏注射醃料，再經過低溫蒸熱，讓水份都鎖在肉裏，再以冷藏的方式運到店舖去，再輕烤切塊即成。

專業團隊研究新菜式

店內也有如年糕等傳統韓國菜款，他們特別要求製造商在年糕中間打一個孔，可以讓味道進到年糕裏面。公司的意式薄餅（pizza），皮薄而脆，所用的芝士包括Blue Cheese，也是比較地道的外國風味，韓國人喜歡放進蜂蜜來吃。

公司的研究團隊包括碩士、博士大概有三十多個人，不斷研究新菜式，由董事長尹洪根親自嚐評，並作出篩選。每次試菜都有三、四百個菜評。一些研究人員出差，會去吃當地最有名的雞肉店和餐廳，再開發新菜款。另外，不同的雞菜款會使用不同的炸雞粉，而炸雞粉也是有專利的，研究員們會把自己的名字寫到炸雞粉的命名上。

講到炸雞，會很容易聯想到麥當勞、家鄉雞等快餐，不過，除了炸雞之外，BBQ Chicken還有湯、沙律、薄餅、牛排、漢堡等食物供應，自從去年底把餐廳模式改為causal dining（便餐）模式之後，變得更有競爭力。

公司還有一個願景：勇猛進取成為業內的世界第一企業。Genesis計劃於2020年於全球開設5萬間BBQ連鎖店。現時BBQ Chicken已經先後在中國、西班牙、日本、美國、斐濟、越南、伊朗、澳洲、蒙古、柬埔寨、印尼、馬來西亞等地設有連鎖店。

「Chicken大學」培訓員工

無論員工還是連鎖店老闆，在加盟公司前，都需要到公司在利川區內設立的「Chicken大學」裏受訓，正式員工最起碼培訓3個月。在那裏每一位學生都要落手落腳到廚房實習，餐單上所有的菜款都要學，所用的份量、煮多久等都有規定，以保證菜的味道統一不變。從上到下，公司每位員工都可以隨時說出餐廳菜款的特色。此外，學生也要到各BBQ分店實習。

「Chicken大學」是在南韓境內唯一的一家同類學校，也是世界其它國家所沒有的。它不是一所頒發正規文憑的大學，而是Genesis的培訓基地。大學有兩個功能：教育和研究開發。在教育方面，主要是培訓員工及加盟的店主。

南韓對企業有一個評選，並授予獎項，叫企業徽章。歷屆獲獎的只有SK、三星、LG等大企業，而BBQ是餐飲業中第一個拿到，而到目前也沒有其它餐飲集團拿到這個國家獎項。南韓曾有兩位國務總理曾到過大學參觀。

Genesis集團有11個品牌，要做加盟店一定要接受培訓，這是必需要做的，因為加盟店主多數沒有餐廳經驗。南韓的連鎖餐飲業集團很多，但像BBQ這樣進行大量培訓的就沒有。對於海外的連鎖店，由於不能把韓國的食材全部輸出，所以公司會派研究員到當地逗留一到兩個月，對菜式進行調試。

「Chicken大學」環境清靜優美，內有上課的教室，還有烹飪實施場，最短的課程是4晚5天，所以大學內也有宿舍可以住180人。工作人員約200人。

「立即做 一定做 做到底」

大學校舍總共有兩棟樓，最先蓋的一棟設有員工宿舍、課堂、烹飪室，大講廳。大廳內的黑板寫上了BBQ的企業精神：「立即做，一定做，做到底」，每天早上每個員工都會唸三遍，然後開始工作。

大講廳也用來接待每周來學炸雞的學生和他們的家人。原來當地學校會讓小孩們進行一些戶外活動，例如到企業去體驗。公司每個周末都有招待學生活動，讓學生們學習炸雞，如果有超過40個小孩參加，公司會安排免費巴士接送，所收的炸雞費用也是比成本低。

體驗過程中，導師們強調的是原則和守規矩的規律性，從而教育小孩。孩子們做完炸雞後，可以把自己的作品帶回家。這種安排一是回饋社會，另外這些學生們也是雞餐廳的未來潛在的顧客層。

新樓是加盟店接受培訓人員的宿舍，二層是研究所，保安嚴密，一般員工要經批准才能進去。

雞模型成為吉祥物

在Genesis的辦公室和設施都會隨時見到雞的模型，大大小小的約有一萬個，因為集團董事長在剛開創BBQ時曾經做夢，在夢中見到一隻雞，本來雞是不能飛的，但他在夢裏看到的那隻雞是會展翅高飛。董事長相信那是一個很吉祥的夢，所以BBQ走出了韓國到海外發展，雞模型也就成為了BBQ的守護神，象徵蓬勃發展。◇

註一：BBQ並非一般Barbeque的縮寫，而是代表Best of the Best Quality。

BBQ Chicken
http://www.bbq.co.ky
　

獎
第64期《優尚風光》Lone Pine Hotel有獎問答遊戲得獎者名單：
1. 陸志民（電話：6385XXXX）
2. 李秋莉（電話：9037XXXX）
　

用橄欖油炸的雞，香軟鬆脆，吃完後不會覺得很油膩，即使已經上碟一段時間也不會變得很硬。